专栏名称: 艾格吃饱了
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去菜场买些平凡的鱼,把它们做到活色生香

艾格吃饱了  · 公众号  · 美食  · 2017-05-19 23:43

正文

「名厨的家常菜」系列本周是第二期。上次写的 红烧大排 ,好多人喜欢。这一次,继续找我喜欢的大厨,教做清蒸鳜鱼,和红烧鲫鱼


菜场采买的平凡食材,超市随手买的鱼盘,做得对,就是家里餐桌上的活色生香。


「名厨的家常菜」系列:

懂得放盐,懂得油温。做菜不难,但老师要好。


鱼要蒸得好,首先要会洗


本次请教的大厨,仍然是毛水生老师,上海厨师技师资格证考官,中国烹饪大师。我喜欢他的原因,是他极讲究,但又不瞎讲究。


比如,清蒸鳜鱼,去菜场买条鱼就好,但你得会洗。


我们先买一条鳜鱼,以 1斤半 重为佳,让鱼贩给你杀好:

鱼腹要瘦。最好和鱼贩提前一天预订,不然他们喜欢进 1 斤左右的,好卖。


然后顺便买这些:

  •  60 克火腿(家常小菜,可以在超市或菜场买,不求多么精致高级,但一定要求新鲜,不能有油耗味)

  • 一根嫩春笋,去皮,切去较老的根部,切去笋尖;

  • 5 朵干香菇,冷水泡软;

  • 其它还要 3 根小葱,5 厚片生姜,没拍照。


开始洗鱼之前,先把泡软的香菇和整枝笋一起入冷水锅焯水,大火煮开后关火:

除去笋腥和香菇过重的香味,免得压了鱼本身的鲜味。


开始洗鱼,目标是不能留下一点鱼腥味〜

  • 保持水龙头冲洗,除净鱼腮和腹内血块

  • 仔细剥去鱼腹内的黑膜,必要时以百洁布轻擦

  • 以一双尖头筷子伸入鱼腹,贴着脊骨两侧来回刮,把血管清除干净:

    三步彻底去除鱼腥味。(终于知道为什么我小时候不喜欢吃母上的清蒸鱼了,因为母上……没把鱼洗干净,逃)



现在,进入切切切环节


先切简单的,把香菇、火腿和笋切成薄片:

一颗香菇大约斜刀切成 3 片,火腿呢就竖直菜刀,来回地切,大约切成 2mm 的薄片。


再来切鱼。鱼背每面开 5 刀直刀切入,慢慢斜刀进入鱼肉,到鱼的脊骨为止,注意不要切断:

用了毛老师演示的动图。真心不难,大家试试。


取 20 克(中式单人喝汤瓷勺约平平 1 勺),均匀抹在鱼背、开口处和鱼腹内:

盐是中餐调味的骨架,放对了,食材自然会有鲜味。


盘底垫上对折的小葱和拍松的姜片,把鱼放上去。将火腿片先放入鳜鱼的刀口处,再依次加入香菇片、笋片:

剩余的火腿香菇和笋片可以塞入鱼肚。


蒸鱼,就最简单啦:先把蒸锅里的水大火烧滚,把鱼盘子放入蒸格,上盖,保持大火蒸 8-10 分钟


你得到一条这样的清蒸鳜鱼

可以倒一点米醋来蘸鱼肉吃,鲜,有一点蟹肉味。


放足盐又洗得极干净的鳜鱼,鱼肉皎洁紧实,鲜甜。又有淡淡的笋香,好吃呢:


试试红烧鲫鱼,也不难。


去,买两条鲫鱼,每条六七两重,这是菜场的普遍规格,一般都买得到。


再买上两朵鲜香菇与一枝春笋(和清蒸鳜鱼一样切片),6 薄片,3 根小葱切成 1 寸长的段,一瓣切成片:


一样使用三步法,把鲫鱼洗得干干净净

(再说一次)


然后用厨房纸把鱼背和鱼肚水分都吸干,放在一边晾着。

(很重要,新手要是把带水的食材下热油锅……微笑)


推荐新手使用不粘锅(煎鱼不易破皮),下 100 克色拉油最低 80 克,可以用中式单人喝汤瓷勺来量,1 勺大约 8 克油),开大火,直接冷油下 4 片,直到姜片出香味:

锅里的油冒泡程度大约如图。


小火,鲫鱼下锅煎:


撒入蒜片(留 2 片一会用)葱段


等到油温明显下降(锅里的油不太冒泡了),就小心地把鱼翻面,转大火,继续煎:


在一厨房的煎鱼香气里,放入切好的香菇笋片剩余的两片和两片,再沿锅边按以下顺序倒作料:

(开始倒作料了都会很开心〜)


  • 料酒 20 克(中式单人喝汤瓷勺约 1.5 勺)

  • 老抽 20 克(约 1.5 瓷勺)

  • 白砂糖 15 克(约平平的 2 瓷勺)

  • 传统冰糖 5 克(小指头大小,上期 红烧大排 有拍过示意照片)

  • 清水 600克,刚没过鱼身,大火烧开


中小火,盖上锅盖,保持微微沸腾  15 分钟开盖,加生抽 10 克(中式单人喝汤瓷勺 2/3 勺),一边用锅勺不断将汁水淋到鱼身上,一边开盖大火收汁,有助于上色入味:


等到锅内汁水收得差不多时,就可以装盘了。用锅铲从鱼中段小心捞起,把你的盘子凑上去接。两条鱼肚对在一起比较美观些,最后浇上所有的料汁:


闻着极浓郁的香气,和美好的红烧鲫鱼共处半分钟:

诶,是很美味的。不跟着做一遍,很难想象菜场里随手买的鲫鱼,能好吃到这个程度。


我不描述,你自己尝。


但对江浙人民来说,鲫鱼吃剩连汤放进冰箱,第二天拿鱼冻拌白米饭,才是一碗红烧鲫鱼的精华啊:

到了夏天,鱼冻里有鲫鱼碎肉,还有鱼籽。包邮区人民童年的美味,推荐全国的小伙伴都尝尝。



题外


  • 中餐菜谱是一样可以精确到克的,而且可以用调料勺和中式单人瓷勺来换算(这是我们一直坚持使用的量器,很好用,因为不论什么品牌,容量差不多)

 

  • 用准了,最后食物会自带鲜味。时间久了,你会发现,其实外面餐厅很多厨师不懂放盐。

 

  • 下周想做蕃茄蛋花汤和一碗蒸蛋,各位觉得怎么样?

 

  • 祝大家慢慢爱上厨房:)


本文为亲身消费体验,

艾格吃饱了与其没有任何利益关联。


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