厚朴锦囊 | 膳食、烹饪与健康专题

中医执业助理医师

厚朴中医临床班三期毕业

身心健康评估资深主检

美食课及食疗课负责人

美食课学员提问：刚听美食三期的课，徐老师讲了炙、烤，但听着都说是利用火的外焰加热，还是不懂炙和烤的区别。

答：最直接的区别就是炙不直接接触火，而是利用火的外焰的温度把食材做熟，比方说我们经常吃的烤羊肉串，其实是炙不是烤；而烤其实是接触了火的外焰，利用外焰的温度把食材烤熟，比如烤红薯。

美食课学员提问：前天做了面筋，把洗面筋的水按照课程里讲的做粉皮，不过失败了，感觉没有韧性，根本拿不出来，是什么原因？请老师解惑。还有我在徐老师视频中听徐老师说可以晒茄子干冬天吃，现在家里种的茄子吃不完，要切了以后晒吗，要焯水吗？

答：第1个问题：不大清楚你在实际操作过程中的流程和步骤具体是怎么样的，有可能是面粉的问题，面粉有中低高筋三种，如果用的是低筋面粉就会没有韧性，课程里推荐使用的是高筋粉。另外也有可能是洗面筋的时间不够。

第2个问题：茄子洗净切条放户外自然晾晒即可，不需要焯水。

美食课学员提问：请问老师南方膳食北方的同学可以吃吗？

答：首先如果是地道的北方人，不建议长期食用南方的膳食，偶尔尝鲜可以，吃饭讲究的还是因人因时因地制宜，应时当地、自然生长的食材才是最有益身体健康的。

美食课学员提问：做小米发糕有什么窍门吗？菜谱里提到的豆粉是什么？绿豆粉吗？

答：第1个问题：窍门一就是一定用温水和面，第二就是面和水的比例一定要适当，第三就是发酵方法做的时候一定要观察面团的发酵程度，要有拉丝、起泡。

第2个问题：您提的是第二种不发酵的方法做小米发糕，里面是豆面不是豆粉，这个豆面一般指的是北方经常吃的豌豆面。

筑基学员提问：我之前一直有暴饮暴食的习惯，最近控制住了。近一个月，吃东西很容易泛酸，想问下老师，在膳食上，有什么可以注意的吗？

答：首先长期暴饮暴食的习惯会极度地损伤脾胃的功能，虽然近期控制了，但是之前已经把脾胃伤了，不论吃任何东西对于你目前的身体状况来说，脾胃的负担都比较大，吃东西反酸其实表明了这一点，吃进去的食物胃需要分泌大量的胃酸去消它，胃酸分泌一旦过度，就会反酸，所以在膳食上需要注意的几点：

1. 不吃任何不好消化的食物，比方我们经常说的生冷粘滑；

2. 吃饭的量需要有控制，一次进食不宜过多，建议少吃多餐，以好消化的主食为主；

3. 如果还有不适就需要找中医大夫调理了。

筑基学员提问：老师好，我是筑基四期的西安人，近半个月，总感觉气不足，提不起心气儿，有什么零食可以提提心气吗？请老师指导。

答：徐老师在美食课里也提到了，对应夏季补心（心胞）的膳食搭配的君臣佐使是咸咸苦酸，可以依照这个搭配来自己做一些相关的膳食，搭配起来吃应该会对你的身体状况有所改善，前提是你的后天之本的脾胃的功能是基本正常的，如果脾胃功能弱，怎么吃也吸收不了，达不到补益心气的目的。另外还需要注意的就是少吃或者不吃零食。如果你所说的“零食”都是自己加工制作的话除外。