我的饮食集中，最震撼我心的一次菜品“创新”，发生在同福客栈。
为了和对面新开的酒楼抢生意，佟掌柜要求李大嘴自创几个新菜，要求菜式必须新奇。李大嘴思考许久后，端出了下面几个创新菜：
麻辣鱼鳞，酒酿萝卜皮，红烧胖大海，酥炸小黄瓜，炭烤母猪蹄，冰糖肥肠，清蒸黄花鱼（用前一天吃剩的汤水蒸），汤水蛋花汤（用前一天吃剩的汤水煮）。
历史的经验告诉我们，创新没那么容易。
尤其是中餐。
后来，无论在异国吃到酸甜口的麻婆豆腐，还是在平安夜点到了苹果馅儿饺子，还是国际友人告诉我他最爱吃的中餐是甜口的左宗棠鸡，我都会在心里一遍遍放映李大嘴的八个创新菜，默默告诉自己，这不是最差的。
说出来你可能不信，这些被姆们自己疯狂吐槽的菜品，走到这一步，也有满满一把辛酸泪的无奈。
无论是走出国门还是走出地域，中餐都很容易在外地的水土不服中，被一再修改成四不像。
一个曾经试图在国外做“正宗中餐”的朋友说，国外的中餐厅会通常被嫌弃不够甜，为了迎合口味大量加糖，最终国外中餐给外国人留下的印象变成了“一种酸酸甜甜的菜系”。
看来，美食，并不是打开火浇上油就能创新了。
那，到底咋创新啊？
法国名厨阿东尼·卡莱姆说过，烹饪是一种艺术，当世界上不再有好的烹饪时，我们将不会有文学、高明的智慧。
这话说的特别有道理，而且一定是真的！
要
原创、做好创新
，不只是为了果腹，姆们还要有文学和高明的智慧。
在最近举办的2023黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，有一批中国主厨展示了他们引领行业潮流的美食原创探索。每一个原创探索的背后，既是科技赋能，更是文化自信。
众所周知，第一批走向全国甚至走出国门的川菜，是鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片。
但大多数人不知道，决定这些川菜代表选手是否能保持地道风味的技术，是发酵。
在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被发酵，制成“耙豌豆”成品。
传统发酵方式为自然发酵。从豆瓣酱到泡辣椒，从烟熏腊肉到耙豌豆，传统自然发酵过程中的温度和湿度，紫外线的强度、空气的流速，以及酸碱程度，都会决定发酵品最终的成败与质量。
以量化发酵取代自然发酵，从传统意义上看可以保持风味稳定性，从现代意义上看则需要更科学规范的制作工艺。
银芭餐厅的耙豌豆，采用围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素精准把控，四梯度发酵的量化发酵工艺，能让耙豌豆的制作可追溯、可量化，耙豌豆成品也更鲜美、更营养、更安全。
这样现代科学的量化发酵工艺，是中国烹饪大师、川菜非遗代表性传承人、成都银芭创始人
兼主厨徐孝洪，带领团队做出的众多探索与创新之一。
从量化发酵的耙豌豆和酱椒鲍鱼，到低温旋转蒸馏提取的茉莉花糖浆，再到虹吸壶萃取融合制作的圆根萝卜酸菜，都是徐孝洪在科学量化的制作工艺下产出的美食创新。
在各具特色的黑珍珠餐厅里，类似的科学化创新尝试不只发生在川菜上，也不只存在于发酵环节。
上海黑珍珠一钻餐厅泰安门的傅朱伟，通过量化方式创造了许多独家美食与调味品：
以冻干桑葚调醋，以风干扇贝熬汤，以酒珀融合奶油酵酒，用宁波滑皮虾做虾油露，用量化熟成工艺制作的32天熟成乳鸽和4天熟成比目鱼。
从调味品到菜品，从传统技法到现代工艺，真正将科学量化融入了美食创新的每一个环节。
广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yue现代的粤菜料理创始人陈晓东，通过科学化角度创新了多种粤菜美食技艺：
以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等12种“焯”法为例，展示了一种以食材为本的“控温”技艺，让烟焯的金枪鱼卵鲜嫩肥美，味焯的鹅肝浓郁鲜美，汽焯的龙虾鲜甜弹牙，既能最大程度呈现食材口感，又能注入独特地方风味。
这些黑珍珠餐厅大厨的做法，重塑了我对餐饮原创的理解，重新建立了我的胃对创新中餐的渴望。
真正好的美食创新，可以是在传承经典菜式的基础上进行工艺的创新优化，可以是在沿袭传统技法的基础上进行流程的创新量化，也可以是在探索地域美食推广的基础上进行风味的创新深化。
在美食创新这件事上，科学量化比随心所欲更靠谱，保持地方特色的创新融合比简单粗暴的口味迎合，难度更大，却也更容易获得认可度和长久生命力。
在这些大厨眼里，创新未必是一个厨子的
个性化
，而是以科学化，让每一个拿起筷子的人，都吃到一个菜系、一道菜、一种食材的独特性。
在这些大厨的手里，创新不是脱离过往的悬浮，而是把那些传承了许多年的味蕾，摩挲上色。
在北京黑珍珠二钻餐厅新荣记，鲳鱼烧年糕和沙蒜豆面是颇受好评的招牌菜，也是浙江台州以鲜美闻名的经典菜式。
台州有 “三鲳四鳓”的说法，即农历三月是吃鲳鱼的季节。我在新荣记吃到鲳鱼烧年糕的那天，就是春天里在一个台州朋友的极力推荐下去的，不负所望，回味无穷。
有人在品尝一口细嫩的鲳鱼时，想起在台州吃家人亲手烹制这道菜时的童年记忆，有人因为一碗浓郁爽滑的豆面，萌生对台州本地风土人情的探索兴趣。
《晋书·张翰传》里写：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。从此，“莼鲈之思”就成了客居他乡的游子们思乡象征。
传承经典美食的意义，不仅在于让游子在他乡吃到暌违已久的乡味，也在于让地方美食文化在更广阔的舞台上展现魅力。
在上海黑珍珠三钻餐厅甬府，宁波名菜咸菜黄鱼在传统与创新的加持下，演绎出了1+1大于2的惊艳滋味。
甬府烹制这道名菜的创新之处在于，将宁波特产的雪菜，搭配东海盛产的黄鱼，缀以世界范围内精选的干货原料加以烹制，成品汤浓味鲜，味香肉嫩，不仅是东海海鲜和宁波风味的两相结合，也是地方风味与世界香气的两相碰撞。
当传承经典不再等同于一成不变，当自主创新不再被误解为颠三倒四，中餐的传承与创新都可以找到新的立足点和前进方向。
一家餐厅是不是黑珍珠，对于经营当然很重要。
但更重要的是，在黑珍珠餐厅指南引领的这场关于“原创”的讨论中，让好的原创得以被看见；许多原创的方向，可以看见彼此。
从这个角度看，
“
黑珍珠
”不仅是让我们看到更多好吃的
，更是让不同的珍珠看见彼此
，
也照亮彼此
；
无论
多大多小的品牌，都能
在此间
找到自己创新的轴心。
