一锅熬了200年的老汤，做出了好吃到哭的鳗鱼饭

在东京东麻布，紧靠东京铁塔，有一家江户时代风格的民居。虽然外表有些不起眼，但这里藏着全日本乃至全世界最好吃的鳗鱼饭！

自开店至今，野田岩已经有200年左右的历史，如今由第五代传人金本兼次郎经营，堪称大紧所说的“千年老店”！

1928年出生的金本兼次郎，从事烤鳗鱼已经有70多年了！他的人生信条是追求永不止步，每一天的每一次都要决出胜负！

学做鳗鱼饭是一个艰苦的过程，光切鱼需要练习3年，穿签子3年，烤鳗鱼则需要穷极一生的努力~

清晨5点钟，金本就会起床，比很多弟子都早早赶到店里~

先处理活的鳗鱼，去除刺和骨，来看老爷子熟练的刀法~

为了鳗鱼不被烤焦，穿签子是一道很重要的工序~

烤鳗鱼也有诀窍，想吃起来清爽、没有腥味，要将皮和肉之间的油脂烤去，因为这儿是腥味的来源~

烤完了还要放在笼屉里上锅蒸，这样鳗鱼才能有柔软细腻的口感~

金本家有一锅老汤，夸张的说这锅汤也得有两百年的历史！在很小的时候，金本的父亲就反复提醒他，那锅老汤是家中最最重要的东西，值得用生命去保护！

野田岩自从开业以来，老板都会把烤好的鳗鱼在汤锅里浸一下，这样烤出的油就会混到锅里，其中多种调料相互作用，代代累积就使得汤汁的味道越来越醇厚~

沾上调味汁的鳗鱼还要再烤，如此反复4次，这样做一是为了烤出特有的金黄色，二是为了让鳗鱼肉入味~

但是烤鳗鱼千万不能焦，否则就会影响口感。如何控制火候和时机，全凭金本的一双眼睛~

鳗鱼烤好放入食盒中还要进行二次蒸制，金本还会根据天气来控制口感和色泽，只为了上桌后食客们的那一句赞叹：太棒了！

表层金黄嫩而不焦，吃一口鳗鱼满嘴鲜香，金本兢兢业业追求了70多年，把烤鱼当做了一生的事业。金本说，人一生只想着凑活难免太可惜，要想着不断提升自己、绝不松懈，这样才能被称之为手艺人~

守住以往老手艺的同时，金本还不断做出创新菜，他发明了不沾酱汁的烤鳗鱼搭配葡萄酒的吃法，大受客人们的喜爱！

后来野生鳗鱼锐减，在田中放养野生鳗鱼失败后，金本就反复试验改进做法，将养殖鳗鱼做的比野生鳗鱼还要好吃~

凭借纯熟的技艺和孜孜不倦的努力，金本兼次郎在日本有“鳗鱼之神”的美誉，分店还开到了法国，与“寿司之神”小野二郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉并称日本料理界三神。

已经年近90岁的金本至今还在厨房战斗。他说所谓的行家，无论是80岁90岁还是100岁，作为一流的匠师时刻都要有上进心，也永远不能停止与自己的战斗！

本文部分内容据纪录片

《仕事の流儀 うなぎ職人・金本兼次郎》

今晚12点，最新一期节目《匠心之旅：迷失京都》即将上线，大紧将继续对谈大师、品尝美食，大家千万记得到时观看哦！

点击阅读原文

观看由斯巴鲁首席冠名的《晓松奇谈》之——

《匠心之旅：日本料理PK中华美食》