【图文】为什么咖啡闻起来很香，但喝到嘴里就没那么香呢？

壹号收藏 · 公众号 · · 2020-01-04 12:09

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这个问题很多咖友都问过，咖啡闻起来好香的噢，但是喝起来就没那么香了，这是怎么回事呢？尤其是刚磨好的新鲜咖啡粉。

咖啡豆经过研磨，由饱满的一颗变成数小微粒，香气也争相释放而出，充满着浓浓的坚果烤面包味道，甚至对不了解咖啡的小白都有着强大的诱惑力，让人想直接舔一口粉尝尝的地步！

泡好的咖啡闻着也比喝起来更香，待到入口瞬间，苦味才得以显现。就像臭豆腐，闻起来臭吃起来就“真香”了。

事实我们都知晓，其中原理究竟为何？

首先我们要知道，咖啡并不只有苦这一滋味，包含酸、甜、苦、咸四种。其中的酸味与甜味具有挥发性和水溶性，味觉和嗅觉能够同时感知到。而苦味与咸味因为没有挥发性，纯粹属于味觉辨识的滋味范畴，所以只依靠嗅觉是感受不到苦味的。同时咖啡大部分芳香物都具有挥发性，很轻易就被捕捉到。所以咖啡才会闻着比喝起来更香。

另外，嗅觉还分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。通俗来说就是喝之前的嗅觉和喝到嘴里之后的嗅觉。

鼻前嗅觉就是指吸气进入鼻腔所感受到的外部世界气味，就是喝之前的“闻”。

鼻后嗅觉是指饮食入口后，经唾液催化，藏在油脂里的气化分子释出，透过口腔后面的鼻咽管道，逆向进鼻腔所感受到的气味。不管我们平时吃什么东西，入口之后所尝到的滋味，就不仅仅是味觉在起作用了，还有咀嚼之中食物散发的气味逆回鼻腔的嗅觉。

咖啡完成后，很多油溶性芳香分子不溶于水，味蕾无法捕捉，就不能在口腔形成滋味。等到入口之后，这些成分在口腔里释放出来，透过闭口回气，从鼻咽部进入鼻腔，才由嗅觉细胞感受到香气，尤其是鼻腔的焦糖甜香，比单纯只靠味蕾感受到的滋味更为优越。

泡好一杯咖啡，入口前用鼻子闻到的浓浓香气，就是鼻前嗅觉。而我们喝的埃塞俄比亚日晒豆，入口后的浓郁花果、焦糖香气，很多人会误以为是味蕾感受到的水果甜香，实际却是典型的鼻后嗅觉所感知到的香气。

中医讲究“望闻问切”，品味一杯咖啡，不仅仅需要味觉，更需要嗅觉、口感，三者相辅相成，才能最大化地去享受咖啡真正的味道。

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