不知道是谁约定好了作为侠士，必须要吃牛肉，而且每次吃饭，都一定要和店小二要两斤牛肉，不多不少，正好两斤。
武松打虎上景阳冈吃饭，拿起碗一饮而尽，店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盘子，将来放在武松面前，随即又筛一碗酒，武松吃了道：“好酒！”又筛下一碗。
这招牌上写的三碗不过冈，吃过三碗便醉，给武松这暴脾气刷的就上来了，怎么着，嫌弃大爷我没钱吗，店家被他发话不过，又切了二斤熟牛肉，再筛了三碗酒吗，一共吃了四斤。
都说这打虎是冲着酒劲，只怕最后就是被这牛气冲天一个榔头打死了虎。
这群资深牛肉爱好者，牛肉是英雄登场的初级装备，与莽夫有着道不明的联系，注意观察就会发现
牛肉经常出现在黑店，也是江湖人聚集的场所，吃牛肉就是有面子的象征。
中国一直以来都是牛肉的生产大国，近年来牛肉产量世界第三，仅次于美国和巴西。
以黄淮海地区的牛体格最大，中部地区偏大，北部中小型，南方是小型。
黄牛、水牛和牦牛，是中国牛肉的三大门派。
一般说来，黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，适应大多数人的口味，水牛肉筋道、含脂量低，比较适合血糖高的族群，牦牛肉纤维粗疏，富含蛋白质和氨基酸，营养价值极高。
黄牛饲养地区几乎遍布全国，它在中国的饲养头数位居大家畜或牛类的首位。
中国五大优质黄牛种，秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛。
一问中国哪里最好吃的牛肉在哪里，下意识回答大西北啊。
天冷吃顿火锅，就近挑了一家，据说牛肉都是产自内蒙科尔沁草原，
优良牧场，充沛的阳光、雨水、自然放养以及悠久的畜牧历史。
红白相间，大理石花纹的科尔沁肥牛上桌，除了臣服于它还能干点什么。
一位来自某北方地区的朋友发话，“我们那可没有这么多牛肉供应。”
我们平时吃的牛肉，大部分还真的不是来自牧区。以内蒙古西部、新疆等传统牧区为主的西北肉牛带产量只占全国的15%，靠天然草场放牧，牛肉产量提不上去，少数民族的饮食结构中牛肉比例又高，哪来这么多牛肉输出。
别怕，我们还有八百里秦川、南阳盆地、鲁西平原、晋南盆地和延边朝鲜族自治州，这些地方特有的山区丘陵地、河滩河谷地带和农耕田野地貌，成为中国五大黄牛蓄养区域。
最响亮的连锁品牌汉拿山烤肉就是延边
的牛肉。
在河南、山东、内蒙古等地的黄牛，很多也都改良自
进口夏洛莱牛、利木赞牛、比利时蓝牛。
都说山西平遥有三绝，牛肉、城墙和推光漆。
没想到吧，山西最好吃的是牛肉。
看到这可能有人心里一紧，山西不是只有面食出名？还真不是，举个例子，像博物馆这样一个大同小异的地方，
人家有一座平遥牛肉博物馆专门展示牛肉技艺，不去山西旅个游，很多人都不知道。
平遥牛肉有多好吃，一块肉、一把盐、一把刀、一个缸、一口锅，不加色素、不用佐料。
从选牛到出肉概括为五个字，“相、屠、腌、卤、修”。
“相”尤为重要，指的就是挑选，无病无伤残，年龄不低于四岁，体貌长方形或者圆桶形屠，用手按压牛脊部、腰部、肋部、肘部要有厚实感，体重还不能低于300kg才能被选上。
“
屠
”就要动刀了，讲究净、静、稳，防止肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧，还要给牛禁食三日。
“腌”，要把盐均匀撒入缝隙之中，反复揉搓融化，才会更好入味，让肉质更松软。就连盐，都是当地独产的硝盐。
牛肉卤煮的工艺，更加慎重，不同之处在于，卤煮时候不盖锅盖，这样做是为了让异味和水分可以蒸发出去。
一头牛各部位的肉质都有区别，需要依据耐熟的程度分层下锅。
煮肉的锅直径2米，高1.5米，
大火沸煮至少2个小时，慢火8小时，熄火还要闷2小时，这样严格的时间与火候，我不允许它不好吃。
老字号都爱讲究四个字，“老汤入味”，就是将之前的老汤加到卤煮的锅里帮助更好的入味，平遥牛肉也不例外。
判断肉熟了没，用一根食指粗细的铁签插入肉里，根据阻力判断。
最后一个“修”字，就是这字面意思，去除边边角角，把牛肉粗糙的部分都修掉，保留肉质最饱满的部分。
一盘牛肉经过一系列程序后，切薄片，透光似火腿的纹路，肉香软腻，
吃不出肉腥味，直接吃，或烧菜，或煮粥，
随便哪一种都叫人好吃到停不下来。
新鲜的牛肉，切开后神经纤维还没有完全丧失生命，肉块会呼吸一般上下起伏的抽动，这样的肉，就算是涮白开水都是鲜甜鲜甜的，这样的肉，才是潮汕清水锅的杀手锏。
除了新鲜，牛肉好不好吃还在于一个字，涮。
这是牛肉的控制时间与火候，一吊血水，二吊酸水，三吊纤维，用筷子将牛肉展开，十秒之内必须入口。
匙柄，肉面中间有着明显的树杈筋，连着牛的肩胛骨，汁水最富足，口感又最弹滑，还有一丝拉伸感；最嫩的莫过于匙仁，是肩胛里脊肉的内层，脂肪呈现星点状嵌在肌肉里。
又或是五花趾，牛的后腿部分，筋与肉相互交错，一头牛身上只能切出几百克而已，0.8毫米的薄片，过水后筋丝分明，像耳面，神奇之处在于久煮不老。
判断牛肉丸熟不熟，就看它有没有浮在汤面上，一口下去，汁水迸出来好不烫口，
更是一个脆字。
中国养牛历史悠久，但只用于农耕，因为牛是主要的劳动力，所有它的肉很珍贵。
几十年前，牛肉丸还是用一些丧失劳动力的老牛，为了让牛肉的口感更好，只得反复捶打牛肉，将肉质敲散。
这倒也解了一部分开头的疑惑，怎么大侠都爱牛肉，既然是重要的生产资料，不允许屠杀，那么，吃牛肉行为本身就被主流社会视为异端吃牛肉的人借牛肉来体现自己不服管束，有路子，不差钱，江湖人身份。
用物理作用下，牛肉的血管和筋膜不会被粉碎，剔除出来这透明的白筋，肉丸才吃不出杂质，
所谓手打牛肉丸，手打不仅可以让肉出浆产生粘性，更能保持肉的纤维，吃起来才弹牙啊。
牛肉因为是用热油淋上去给烫熟而非油炒，这就是我们都爱的四川水煮牛肉了，清淡的名字却是满口椒香，明显的“牛设”崩了。
一定是用的脊骨里面的一条瘦肉，就是里脊肉，细嫩紧实
。
“横切牛肉顺切鸡”，牛肉不可顺筋切，方能斩断牛肉，这样处理的肉质纤维变短了，咀嚼起来就不费劲了。
切片的牛肉给它裹上一层芡粉，这样高温热油下，牛肉的鲜味就能被牢牢的锁住，要不然怎么会嫩。
热油干煸花椒和辣椒，炒香后别急着下菜，捞出来放在案板上，右手握刀把，左手扶刀头给它碾碎，这叫“刀口花椒”，更是水煮系列的精髓，成为川菜的经典增香的秘诀。
郫县豆瓣热油炒开了，才到了放料放菜的环节。
传统的水煮牛肉，莴笋叶、香芹和蒜苗才是三足鼎立，
当然热衷创新的师傅们洒脱的很，谁都不知道端上来的时候到底放的什么菜。
加水保持汤汁轻微沸腾，最后再一片一片放牛肉到断生状态，不用担心不熟，其实是很容易熟的，颜色变了差不多就捞出。
这水煮牛肉大约起源于北宋，人们喜欢将牛肉以清水炖煮定型，捞出来切片再与蔬菜同煮，蘸着干辣椒吃。
这里也有讲究，所谓断生就是八分熟，因为最后一道工序还等着呢，久煮口感会老，色泽也不好看，撒上蒜末、辣椒面、花椒粉、葱花，
最有仪式感的淋上热油，伴随着“滋啦滋啦”的响声，吃一碗就回血了。
牛肉等级的划分，国外有多种标准，而中国的牛肉饲养业起步较晚，也没有统一的标准。
按照分割部位，牛柳、西冷和肉眼就属于高档的肉了，牛柳嫩，适合各种菜肴烹制，西冷肉质均匀，脂肪与肌肉相间似大理石纹，又呈现雪花状，肉质细嫩易咀嚼，适合做牛排。
