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重庆最社会的菜,要在辣椒里找肉

企鹅吃喝指南  · 公众号  · 美食  · 2018-05-10 21:08

正文


每次去重庆,除了火锅就是小面,还有各个版本的“重庆火锅50强”、“重庆小面Best50”……吃三天,🐧就已经是一袋行走的麻辣底料了


直到有次,我们找到一个很靠谱的地陪,吃了一圈肥肠芋儿鸡花椒鸡尖椒鸡辣子鸡,再吃了一圈耗儿鱼酸菜鱼水煮鱼豆腐鱼乌江鱼,又吃了一圈豆花烤脑花毛血旺折耳根,还吃了一圈酸辣墨鱼仔爆炒小龙虾锅巴腊肉后,闭嘴了。真的,刷!新!了!我们对重庆菜的认知。


地陪一脸认真地告诉我们,这是重庆的 江湖菜



听上去就很社会啊!


那什么是江湖菜呢?地陪 教了一个判断江湖菜的民间土招: 看辣椒、花椒、尖椒、藤椒、泡椒、剁椒......各种椒是不是把主食材给淹埋了。


鸡肉os:你找我,如果你,找到我,我就让你嘿嘿嘿


说来也巧,江湖 菜里,食材来自“江”、“湖”的不在少数(但这并不是它得名的原因)。


本地食材,讲究放养、现杀、当季,同时也不排斥把外地食材加工成纯本土的渝味,比如吊锅耗儿鱼、酸辣墨鱼仔、爆炒小龙虾、泡椒牛蛙等。


看看来重庆,都可以吃到哪些江湖菜?

江湖独家清单


🐔 禽类

南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡、李子坝梁山鸡、石灰市芋儿鸡、 酒鼎尖椒鸡、铁山坪花椒鸡、黔江鸡杂

🐟 鱼类

潼南太安鱼、綦江北渡鱼、江津酸菜鱼、璧山来凤鱼、翠云水煮鱼、 大足邮亭鲫鱼、三溪口豆腐鱼、合川三江鱼、武隆江口乌江鱼

🍲 其他特别推荐

大石坝九村的烤脑花、磁器口的毛血旺、黄桷坪梯坎豆花 以及任意一家店的凉拌折耳根


辣子鸡


三江鱼


泡椒牛蛙


特别要说一下,有些传到外地打着江湖菜名头的菜品,在重庆根本找不到,比如鸡公煲。南川烧鸡公可能是鸡公煲的前世今生,味道香辣无敌,但, 重庆真的没有鸡公煲!


重庆人形容自己的江湖菜为: 乱劈柴


字面意思是拿着大斧头砍柴,不遵循固定模式,而是自创章法。你也可以理解为……根本就没有章法,东一板西一斧,用来形容重庆江湖菜恰到好处。


比如很多一招鲜的老字号江湖菜,就是在某些国道省道的边上修炼成精。


重庆人耳熟能详的210国道綦江北渡鱼、319国道翠云水煮鱼、205省道潼南太安鱼、108省道璧山来凤鱼,无不如此。


对于一些名气馆子,周边类似餐馆和分店,一律不被群众认可。虽然不免作坊式的小家子气,但老店权威不容挑战。这些江湖菜馆一般都自己忠实的拥趸,以口耳相传之法力保自己的江湖地位。


比如李子坝梁山鸡,尽管分店无数,但去老店排队的仍然络绎不绝;林中乐辣子鸡开在ShoppingMall或做成旅游纪念品皆乏人问津;石灰市芋儿鸡和李串串门对门户对户,都是各自领域的翘楚,从未争斗过客源。


反正,来得快去得也快。重庆江湖菜推陈出新频率惊人,不好吃的基本上很快就关门大吉,算 是真正诠释了“江湖不相信眼泪”的市场残酷物语。


江湖菜的江湖很热闹,花头与欺头共存,地道与崴货齐飞。要不想看着别人吃江湖菜,自己吃江湖佐料,那么请揣好这份江湖名单:

杨记隆府(解放碑总店)



长年盘踞重庆江湖菜榜首的杨记隆府绝非浪得虚名,我们等了两个半小时才吃上……结论么,值得。

招牌鱼 水煮风格,急火猛烹,胡辣壳香味无敌,鱼片的厚薄程度恰好入味,绵延到入口化渣的地步; 霸王兔 切丁后,浸泡汁水中,融合了尖椒、红椒、泡椒、蒜瓣、姜粒和泡萝卜的味道,非常过瘾!


辣子鸡 红彤彤,带骨切丁的鸡肉掩埋在一大堆干红辣椒中,翻找很有快感。



柏枝锅巴腊肉 是地道巴蜀味,腊肉肥瘦均匀,烟熏后萦绕着柏丫清香。锅巴用阴米做成,蓬松程度近似米花糖,香度脆度都无可挑剔,还可以用腊肉油泡锅巴!


📍 渝中区临江支路32号附7号

💰 人均 100元

☎️ 023-86558989


老院子肥肠鸡


又是家藏在居民区里的小店,用餐环境脏乱差,墙上标语提示不外卖、不打包、不划拳、无发票,然后“劝君选择愉快用餐”,“如有得罪敬请谅解”……


但它就是单凭了一道 肥肠芋儿鸡 ,让重庆人乖乖排队掏荷包。








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