嗯
，我们要改名了。新名字叫，
馍都食鉴局
。
事情是这样的：前阵子《那年花开月正圆》热播，剧中的各色陕西美食活生生把观众给看馋看饿了，
其中也包括我局的探员们。自打这剧开播以来，就有探员时不时地给局座吹耳边风——
“快测测陕西美食吧局座，那可是热点啊热点！”
“哇，局座我跟你说，周莹昨晚吃甑糕那叫一个香啊！”
“局座，咱们今年outing去陕西吧！”
什么凉皮啦、油泼面啦、臊子面啦……听他们小嘴一动，局座我也忍不住地跟着咽口水。但在众多的陕
西美食，最能撩动局座这样的肉食动物的，还得是肉夹馍——
没肉的都可以吃得那么香！
哇，口水口水！实在按耐不住了，便开始了顿顿吃馍的征途。可愣是把周围的外卖给叫遍了，也没碰上
特别好吃的。局座不禁起意：
上海到底有没有或好吃或正宗的肉夹馍啊？
虽然剧早就播完了，但话都说到这份儿上了，这
肉夹馍测评
不做不行了——
肉夹馍之于陕西人，就如同汉堡之于美国人，说它是主食也好，小吃也罢，顿顿必吃那是有些夸张了，
但饭桌上少了它总会觉得缺点滋味倒是真的。
而现如今，即便是在陕西以外的地方，中国人对肉夹馍也早已见怪不怪。大到陕西菜馆子，小到街角摊
贩，随处可见它的身影，“打馍”（陕西当地说法，意指制作肉夹馍）似乎从来不是什么门槛很高的传统面点。那么，肉夹馍当真就没什么讲究了吗？老规矩，开吃前和局座一道来突击下——
知识点1
经典不过腊汁肉夹馍
如果你去到西安，问当地人“肉夹馍”说的是什么肉、什么馍，他们肯定回答你“腊汁肉、白吉馍”。
不多不少，就这两样，便构成了肉夹馍界的“扛把子”——腊汁肉夹馍。
当地人夸白吉馍做得地道，时常会提到这么一句：“
铁圈虎背菊花心
”，这主要说的是馍的颜值，表面
有
烙饼时留下的金黄色圈痕
。但凡店里师傅是按着传统的方式手工打馍、先烙后烤，做出一个颜值过关的白吉馍并不难。但这馍好不好，主要还得问口感，须得外皮酥脆，内瓤绵软。待到夹肉时，趁热横切一刀，馍能干净利落地破成“两张皮”，那更是看得见的酥脆了。
腊汁肉，和腊肉一点关系都没有。腊汁更像是
一锅加了许多中草药和香料的卤汁
，尽管每家店的配方会
稍有不同，但腊汁那股特殊的香气骗不了人。而用腊汁熬煮的肉最好是
带皮带骨的五花肋条肉
，陕西人称其为“离娘肉”，带骨的则较一般的五花肉更提鲜味。
腊汁肉有肥有瘦有皮，于是肉夹馍也相应出现了“纯瘦”、“肥瘦”、“纯肥”等等选项，根据自身喜
好选择即可。但无论肥瘦比例如何，剁细后的腊汁肉须得肥而不腻，瘦而不柴，软烂入味，咸淡适口。
毕竟不是在陕西，在魔都，时常见到店家在腊汁肉夹馍里加些青椒、香菜、辣椒、生菜以起到调味解腻等作
用，“老陕”看了怕是要闹脾气，但在我等外乡人倒也无妨，个人口味不同嘛。
知识点2
肉夹馍不止一种馍
看完知识点1，对肉夹馍并不太熟悉的你，八成会和局座一样，把腊汁肉夹馍当成是肉夹馍的全部了。但
事实上，肉和馍的不同还诞生出了其他品种的肉夹馍，诸如
老潼关肉夹馍
、
清真腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍
等。
其中，老潼关肉夹馍又叫“
烧饼肉夹馍
”，出镜率在局座此次探店中仅次于白吉馍。最大的特点就是馍
薄、松脆掉渣，表面呈现螺旋花纹状，
横截面则像千层烧饼般层层叠叠
，一口咬下会脆得发出声响。此外，传统的老潼关馍还讲究“热馍夹凉肉”，以馍的滚烫将肉上的油脂融化。
腊牛肉夹馍用的是回民的
饦饦馍
，也就是泡馍的主角，一种和白吉馍傻傻分不清的馍。由于只烙不烤，
饦饦馍
比白吉馍看着更白净
。并且，饦饦馍和面时不像白吉馍那样加清油，所以吃上去没有白吉馍酥脆。臊子肉夹馍则是将腊汁肉换作酸咸辣的臊子，无他。
知识点3
为了红，肉夹馍是认真的
你以为肉夹馍还是个地方性小吃？Too naive，为了走向品牌化、国际化，肉夹馍可是很努力的。
比如，西安市质监局2016年出台了
很“处女座”的肉夹馍推荐性制作标准
，长这个样——
“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”
“制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5”……
高矮胖瘦都要活在标准里，想必肉夹馍自己看了也很心塞吧。虽然标准龟毛了些，但好歹这也是为了保
护西安小吃的整体形象，让局座这样的小白吃前心里有点数还是好的。
再比如，肉夹馍为了火去国外动起了真格。当年最“励志”的创业故事，当属西安籍超模睢晓雯的肉夹
馍CEO男盆友，在纽约一连开出了十家分店。而如今，为了让肉夹馍更好地代表陕西美食“走出去”，它甚至还有了
官方认证的英文译名——“Rougamo”
，这老陕的口音咋还有点意大利风情呢。
把肉夹馍了解了个七七八八，就该找找上海到底有哪些好吃的肉夹馍了。大众点评上显示，
全上海可以
吃到肉夹馍的餐馆足足有六百余家
，吓得局座我抱紧了腰间最近刚贴的肥膘。
没得办法，只能一筛再筛了。在参考了大众点评上根据网友浏览和推荐意愿得出的“
上海肉夹馍商户排行”后，又转而采访了几位在沪陕西人得到了他们的推荐名单，最后筛选出了入选此次测评的遍布8个区的20家店——
静安区
馍特 | 麦芽
|
秦粤轩
|
敦煌小亭
馍道传奇
|
西北巷子
|
小鲜肉夹馍
杨浦区
瘦马
|
西贝莜面村
|
煜北西北小馆
陕西食堂来吃馍
徐汇区
馍都
|
LUCKING'PIE馍王
华理（束记）
|
肉夹馍
闵行区
御陕坊
|
秦国面馆
普陀区
朱雀门西安美食
长宁区
长安客
虹口区
刘记肉夹馍
松江区
798牛羊肉馆
这份名单不足以代表全上海的肉夹馍市场，但至少在局座看来，已经尽可能包括到了各种不同定位的样
本。测评对象
包括但不仅限于陕西馆子的出品
，有开在陕西驻沪办里撑起台面的秦粤轩，有诸如御陕坊等陕西面馆的出品，有开在华理、同济附近人气不俗的暗黑小摊，有一众“馍”字辈的新兴连锁快餐（如馍特、馍都、馍王等），还有诸如敦煌小亭、煜北、西贝等西北菜馆子的肉夹馍。
测评时涉及到肉的肥瘦选择，
默认点选半肥半瘦
。原本局座计划要测量馍的大小，但似乎行业标准还是
有点“威慑力”的，局座吃到的馍直径绝大多数都是11.5cm~12cm（还真的是相当符合西安市质监局出的那个标准），所以文中只当直径并非在这一区间时展示数据，其余默认为正常大小。
全部吃完之后，局座最大的感受就是：能把肉夹馍做得难吃，好像挺难啊。也许是
局座我选店比
阿花
更
有sense吧
，吃出了值得推荐的肉夹馍足足有8家之多，真的很好吃啊我有什么办法！其中，各种馍都做的有1家，做白吉馍的有5家，做潼关馍的有2家。
远是真远啊，在距离交大闵行校区的“拖鞋门”四五百米的样子，有这么一家
在交大师生间有口皆碑的
陕西面馆
。局座晚上八点左右到店，店里楼上楼下两层依旧坐得满满当当。店里师傅大都是老陕，但也许手艺有高有低，面食和肉夹馍的出品质量据说不是太稳定。当天局座腊汁肉的、老潼关的、臊子肉的馍各来了一样，倒是都挺让人喜欢的。
Ξ 局座点单
腊汁肉夹馍 10元
臊子肉夹馍 10元
老潼关肉夹馍 13元
羊肉泡馍 32元
醪糟蛋花汤 5元
腊汁肉夹馍
刚上桌时是很烫手的，腊汁肉的卤香味透着馍的热气往外冒，白吉馍的
花纹一看就非常漂亮
。摁了两张
照片赶紧咬下一口。牙齿接触到馍的表面时会
脆生生地绽开
，再往下便是酥软的内瓤。馍切得薄厚均匀，但腊汁肉铺得薄，给的量不算多，所以整个馍就扁扁的。即便如此，肉也是
口感酥烂、肉香肥腴
的，味道不差。
老潼关肉夹馍
老潼关馍咬下去“咔呲咔呲”地发出脆响，分层不过三四层的样子，比别家的潼关馍要更薄。里面夹的
腊汁肉放了辣椒，且以瘦肉居多，剁得也没有白吉馍里的那么细，大概是怕脆馍里肉太细碎会缺少些口感吧。别看瘦肉挺大块的，但吃上去是吸饱了肉汁的，不会觉得柴。
臊子肉夹馍
臊子肉夹馍用的同样是白吉馍。臊子肉肉块更加立体，嚼起来也更有口感些，伴随着
明快的酸辣味
下肚
，感觉再多一个馍也不是问题。
但要注意一下，臊子肉里加的汤汁比较多，同去的探员下口一不小心，看起来就像“挂彩”了。
羊肉泡馍
一大碗的羊肉泡馍里，还有粉丝、木耳、豆干来打辅助，分量真心足。羊肉是切的薄片，不膻，肉质酥
香。
羊汤味道尤其好，咸淡很自然，汤也可续加。
醪糟蛋花汤
算得上是腊汁肉夹馍的经典搭配之一了。醪糟也就是甜酒酿，煮沸后加入打好的蛋液，就成了这一碗醪
糟蛋花汤。不过御陕坊的蛋液打得不够匀，有鸡蛋结块，倒像是水铺蛋了。
同样是一家陕西面馆，远在七宝老街附近。因为
《欢乐颂》拍第一部时在这里取过景
，所以积攒了些人
气。门口的大红灯笼和秦俑看起来挺醒目的。
Ξ 局座点单
腊汁肉夹馍 10元
手工凉皮 10元
胡辣汤 6元
冰峰 6元
腊汁肉夹馍
这大概是局座吃下来性价比最高的一款腊汁肉夹馍了。同样是10元的价格，
鼓鼓囊囊得都快把包装袋给
撑开了
。馍打得偏厚，纹路也不如御陕坊的漂亮，但肉给得快要铺出来了，就像被赋予了老陕直楞楞的性格似的，敦厚得有点可爱。
馍够酥，
有类似苏打饼干的香气
。内瓤浸润着腊汁，吃上去更是咸香味浓。腊汁肉肥瘦比例完美，纤维
在嘴里一抿就能化开，可以吃得相当过瘾。但可能是因为肉多、腊汁也浇得多的缘故，所以吃到后来会有点咸。
老陕们吃肉夹馍还有个经典搭配，名叫“三秦套餐”——即
肉夹馍、凉皮、冰峰汽水
。其中诞生于1953
年的冰峰，在西安可以说是家喻户晓的饮料，是每个老陕从小喝到大的味道。
局座也依葫芦画瓢，来一套呗。
手工凉皮
为了让三秦套餐齐聚首，局座还点了份手工凉皮。看样子是地道的岐山擀面皮，本身弹韧滑爽没毛病的
，但
油泼辣子香味不足
，颜色也不够红亮，辣得有些刮嗓子。
胡辣汤
这里的胡辣汤有明显的羊膻味，应该是用羊汤煮出来的，不是每个人都喝得惯。胡椒味则比较弱，显得
比地道的河南胡辣汤要温和不少。六块钱一碗的价格倒是真实惠，里面还有鸭血、花生、海带、鸡蛋，料很丰富，配着馍温热地喝上一碗还是挺管饱的。
前阵子芮欧B2美食街全新亮相，已经是第五家分店的馍特人气爆棚，一到饭点便大排长龙，成了不少静
安寺附近上班族的午餐新宠。全透明的明档店面，加上takeaway的小吃属性，店里师傅打馍、烙馍、烤馍、剁肉都是在顾客眼皮子底下进行的，看着很卫生，还挺让人心里踏实的。
当局座询问可否录像时，店员也大方地同意了。喏，白吉馍就是这么诞生的——
待馍打好后，一个个呈碗状造型先在鏊子上烙至七八分熟待用。算准了点单数量，再入烤箱烤至全熟便
大功告成了。
刚出炉的热馍会放到盖有“棉被”的篮子里，保温还不错，排队五分钟左右到手的馍还是热乎的。
腊汁肉同样是当着顾客的面现剁的，剁得粗些细些，腊汁多浇点少浇点，尽管提，店员阿姨都会很nice
地照办。
除了传统的腊汁肉夹馍，馍特还有个“铁板系列”，有孜然牛羊肉等。顾名思义，这肉是现场铁板炒制
的，也算是种馅料上的创新吧。
负责铁板炒肉的师傅每炒完一波肉，都会煞有介事地来上一段酷炫的ending pose，不过难免也有装X失
败的时候——
Ξ 局座点单
经典腊汁肉夹馍
你或许也发现了，即便是最普通的腊汁肉夹馍，馍特的价格也比别家快翻了一番。没办法，谁叫人家开
在芮欧了呢。这味道嘛，确实还挺像回事儿的。
馍烙得偏软些，但表皮的脆度还是刚刚好的。腊汁肉给的分量不少，不是炒了糖色的那种红褐色，而是
泛着点粉的肉色。
瘦的丝丝入味，肥的软糯多汁
。没有了太多酱汁的调味，反倒凸显出肉本身的鲜香了。
孜然牛肉夹馍
铁板的孜然牛肉，有点失败，不建议尝试。火候把握得不好，
肉炒得普遍偏老
，夹在馍里吃更是很难一
口就把肉给咬断。孜然撒得不多，盖不住青红椒的生腥气。总之不值这个价，有点不伦不类。
刘记有个更亲切的名字，叫
刘大叔的店
。老板刘大叔，在同济师生中间特别红，以至于他在赤峰路上连
开了两家店，生意还是好的不得了。刘大叔是安徽人，总会有老陕跑来diss他家的肉夹馍完全不正宗。
但即便如此，比起正不正宗，对食客来说更重要的是——
他家的肉夹馍，是真的很好吃。
虽然局座当天没碰到刘大叔本人，但光是掀开那锅腊汁肉，
扑鼻的浓香
我到现在都还记得真切，太有魔
性了。随着刀起刀落，
那股馋人的香气钻入鼻腔，惹得你直咽口水
，忍不住想要用手抓起案板上的一小撮肉往嘴里送。
腊汁肉最后再撒上香菜和少许辣椒，才算是大功告成。看到这里，老陕们大概又要翻白眼了吧哈哈。想
了个招，不如就叫它刘大叔秘制肉夹馍算了，味道好就行，名字、来头都不重要。
Ξ 局座点单
刘大叔家的馍似乎也有所改良，比起一般的白吉馍颜色要更黄。表面看着更像是煎过似的，口感也更为
酥脆，还有面香味。
腊汁把馍的内瓤浸润得变成了酱色，非常入味。
肉的口感同样酥糯到不用费力去咀嚼，肥瘦早已浑然
。微微的辣味既解腻又提香，让人越吃越想吃。
无独有偶，华理师生也有那么家钟爱的肉夹馍。店铺就开在华理东南门的不远处，是个很小的店面，却
已经开了十多年。店主夫妻二人听口音应该是河南人，做的则是西安肉夹馍，也跟刘大叔似的挺穿越了。
老板站在逼仄的店里烙馍，偶尔也做些外卖来单的凉皮、面食。老板娘则站在店门一侧，在案板上剁肉
，而后伴随着“咔嚓”一声，冒着热气的白吉馍被横刀切开，夹进腊汁肉。根据肉量的不同，肉夹馍价格也从4到10元不等。
局座
在店门口吃一个馍的功夫，就来了不下十位客人
，大都是不用看菜单张口就点单的回头客。很可惜
的是，老板娘告诉局座，这条街上的店铺再过一个半月因为某些不可抗力的因素也要拆了，他家还没决定好要搬去哪里。所以，
趁着还没闭店，要去的快去吃咯
。
Ξ 局座点单
比起刘记的改良版，束记的倒是更接近西安肉夹馍的样子。白吉馍很薄，是
很酥脆的“两张皮”
。腊汁
肉剁得很细腻，同样没有炒糖色，看着略显苍白。味道却是
咸香醇厚
，可能是加了一丢丢辣椒面的缘故，还吃出了点白胡椒肉骨茶的味道。
敦煌小亭是上海挺有名气的连锁西北菜，人们大都是冲着兰州牛肉面去的，所以局座本身对它家的西安
肉夹馍并不抱太大期望。结果被肉夹馍圈粉不说，更是被那碗羊肉汤勾住了魂。
Ξ 局座点单
西安肉夹馍 10元
孜然羊肉夹馍 12元
羊肉汤 22元
西安肉夹馍
馍看着很白净，“铁圈虎背菊花心”没有很明显，好在颜值不够味道来凑。馍虽略薄，但愣是
烤得脆里
透着股酥劲儿
，吃上去恰到好处。
腊汁肉带肥带皮，油水够足，一口下去油脂香气会灌满整个口腔。瘦肉剁得尤其细致，与肥肉不分彼此
达到了入口即化的境界。咸淡也是刚刚好。
孜然羊肉夹馍
羊肉用的也是半肥半瘦的，口感是带点韧的，有嚼劲但又不至于吃得费力。完全不膻，孜然味没有抢去
羊肉本身的鲜香味。青椒加得有点多，但好在切成了小段，比馍特那种一长条的椒更容易咀嚼，口感是爽脆的，生腥气也不重，还回味还带着点清甜。
羊肉汤
这碗羊肉汤简直好吃到炸裂。汤头
鲜美得不做作，膻味轻
。里面完整的羊肉足足有五六片，肉煮得很酥
很香，这比起有些羊肉汤里捞来捞去都是肉碎碎的可良心太多了。
里面还有些Q弹可口的土豆粉佐汤，被局座一根不落地给吸溜完了。墙裂推荐，来这儿吃馍配羊汤。
奉贤路泰兴路路口的这家“小鲜肉”，是继东诸安浜路后的第二家分店，目前同样
在大众点评上是五星
好评
。店员是清一色的小伙子，没有印想象中担心的毛手毛脚，从烤馍到切肉都是一气呵成，动作麻利。
戴着手套切馍的细节给好评，一方面是为防止烫手，一方面也显得干净卫生。
Ξ 局座点单
把剁好的五花肉夹入烤热的潼关馍时，店员会问一句需不需要加青椒，食客可根据自己的喜好选择加或
者不加。馍烤得火头刚刚好，
脆度一流
，且比起别家的略厚，
层次更丰富
，更有口感。
腊汁五花肉的呈色红亮，在阳光下闪着诱人的油光。肥肉已经化开，附着在瘦肉纤维间，酥酥软软的。
腊汁味道鲜甜绵长
，不禁感叹这“小鲜肉”果然名不虚传啊。
和“馍特”类似，“馍都”同样是家玩谐音梗的肉夹馍专门店，但做的是老潼关肉夹馍。店里空间不大
，但设有坐食区。食客可以通过全透明的操作间看到肉夹馍全程是如何制作的，但由于商业机密的问题，店家谢绝拍摄。总的来说，这馍的出品都是按标准化走的，看起来质量比较可控，环境也比较卫生。
