专栏名称: 魔都食鉴局
真的那么好吃?到底哪种好吃?让局座为你解密,一起“食鉴”出真知!
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吃了20家肉夹馍,才知这里为何叫“馍”都

魔都食鉴局  · 公众号  · 美食  · 2017-11-24 16:01

正文

,我们要改名了。新名字叫, 馍都食鉴局


事情是这样的:前阵子《那年花开月正圆》热播,剧中的各色陕西美食活生生把观众给看馋看饿了, 其中也包括我局的探员们。自打这剧开播以来,就有探员时不时地给局座吹耳边风——


“快测测陕西美食吧局座,那可是热点啊热点!”

“哇,局座我跟你说,周莹昨晚吃甑糕那叫一个香啊!”

“局座,咱们今年outing去陕西吧!”


什么凉皮啦、油泼面啦、臊子面啦……听他们小嘴一动,局座我也忍不住地跟着咽口水。但在众多的陕 西美食,最能撩动局座这样的肉食动物的,还得是肉夹馍——

没肉的都可以吃得那么香!


哇,口水口水!实在按耐不住了,便开始了顿顿吃馍的征途。可愣是把周围的外卖给叫遍了,也没碰上 特别好吃的。局座不禁起意: 上海到底有没有或好吃或正宗的肉夹馍啊?


虽然剧早就播完了,但话都说到这份儿上了,这 肉夹馍测评 不做不行了——




肉夹馍之于陕西人,就如同汉堡之于美国人,说它是主食也好,小吃也罢,顿顿必吃那是有些夸张了, 但饭桌上少了它总会觉得缺点滋味倒是真的。


而现如今,即便是在陕西以外的地方,中国人对肉夹馍也早已见怪不怪。大到陕西菜馆子,小到街角摊 贩,随处可见它的身影,“打馍”(陕西当地说法,意指制作肉夹馍)似乎从来不是什么门槛很高的传统面点。那么,肉夹馍当真就没什么讲究了吗?老规矩,开吃前和局座一道来突击下——


知识点1 经典不过腊汁肉夹馍


如果你去到西安,问当地人“肉夹馍”说的是什么肉、什么馍,他们肯定回答你“腊汁肉、白吉馍”。


不多不少,就这两样,便构成了肉夹馍界的“扛把子”——腊汁肉夹馍。


当地人夸白吉馍做得地道,时常会提到这么一句:“ 铁圈虎背菊花心 ”,这主要说的是馍的颜值,表面 烙饼时留下的金黄色圈痕 。但凡店里师傅是按着传统的方式手工打馍、先烙后烤,做出一个颜值过关的白吉馍并不难。但这馍好不好,主要还得问口感,须得外皮酥脆,内瓤绵软。待到夹肉时,趁热横切一刀,馍能干净利落地破成“两张皮”,那更是看得见的酥脆了。


腊汁肉,和腊肉一点关系都没有。腊汁更像是 一锅加了许多中草药和香料的卤汁 ,尽管每家店的配方会 稍有不同,但腊汁那股特殊的香气骗不了人。而用腊汁熬煮的肉最好是 带皮带骨的五花肋条肉 ,陕西人称其为“离娘肉”,带骨的则较一般的五花肉更提鲜味。


腊汁肉有肥有瘦有皮,于是肉夹馍也相应出现了“纯瘦”、“肥瘦”、“纯肥”等等选项,根据自身喜 好选择即可。但无论肥瘦比例如何,剁细后的腊汁肉须得肥而不腻,瘦而不柴,软烂入味,咸淡适口。

毕竟不是在陕西,在魔都,时常见到店家在腊汁肉夹馍里加些青椒、香菜、辣椒、生菜以起到调味解腻等作 用,“老陕”看了怕是要闹脾气,但在我等外乡人倒也无妨,个人口味不同嘛。


知识点2 肉夹馍不止一种馍


看完知识点1,对肉夹馍并不太熟悉的你,八成会和局座一样,把腊汁肉夹馍当成是肉夹馍的全部了。但 事实上,肉和馍的不同还诞生出了其他品种的肉夹馍,诸如 老潼关肉夹馍 清真腊牛肉夹馍、臊子肉夹馍 等。


其中,老潼关肉夹馍又叫“ 烧饼肉夹馍 ”,出镜率在局座此次探店中仅次于白吉馍。最大的特点就是馍 薄、松脆掉渣,表面呈现螺旋花纹状, 横截面则像千层烧饼般层层叠叠 ,一口咬下会脆得发出声响。此外,传统的老潼关馍还讲究“热馍夹凉肉”,以馍的滚烫将肉上的油脂融化。


腊牛肉夹馍用的是回民的 饦饦馍 ,也就是泡馍的主角,一种和白吉馍傻傻分不清的馍。由于只烙不烤, 饦饦馍 比白吉馍看着更白净 。并且,饦饦馍和面时不像白吉馍那样加清油,所以吃上去没有白吉馍酥脆。臊子肉夹馍则是将腊汁肉换作酸咸辣的臊子,无他。


知识点3 为了红,肉夹馍是认真的


你以为肉夹馍还是个地方性小吃?Too naive,为了走向品牌化、国际化,肉夹馍可是很努力的。


比如,西安市质监局2016年出台了 很“处女座”的肉夹馍推荐性制作标准 ,长这个样——


“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”

“制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5”……


高矮胖瘦都要活在标准里,想必肉夹馍自己看了也很心塞吧。虽然标准龟毛了些,但好歹这也是为了保 护西安小吃的整体形象,让局座这样的小白吃前心里有点数还是好的。


再比如,肉夹馍为了火去国外动起了真格。当年最“励志”的创业故事,当属西安籍超模睢晓雯的肉夹 馍CEO男盆友,在纽约一连开出了十家分店。而如今,为了让肉夹馍更好地代表陕西美食“走出去”,它甚至还有了 官方认证的英文译名——“Rougamo” ,这老陕的口音咋还有点意大利风情呢。




把肉夹馍了解了个七七八八,就该找找上海到底有哪些好吃的肉夹馍了。大众点评上显示, 全上海可以 吃到肉夹馍的餐馆足足有六百余家 ,吓得局座我抱紧了腰间最近刚贴的肥膘。


没得办法,只能一筛再筛了。在参考了大众点评上根据网友浏览和推荐意愿得出的“ 上海肉夹馍商户排行”后,又转而采访了几位在沪陕西人得到了他们的推荐名单,最后筛选出了入选此次测评的遍布8个区的20家店——


静安区

馍特 | 麦芽 | 秦粤轩 | 敦煌小亭

馍道传奇 | 西北巷子 | 小鲜肉夹馍


杨浦区

瘦马 | 西贝莜面村 | 煜北西北小馆

陕西食堂来吃馍


徐汇区

馍都 | LUCKING'PIE馍王

华理(束记) | 肉夹馍


闵行区

御陕坊 | 秦国面馆


普陀区

朱雀门西安美食


长宁区

长安客


虹口区

刘记肉夹馍


松江区

798牛羊肉馆


这份名单不足以代表全上海的肉夹馍市场,但至少在局座看来,已经尽可能包括到了各种不同定位的样 本。测评对象 包括但不仅限于陕西馆子的出品 ,有开在陕西驻沪办里撑起台面的秦粤轩,有诸如御陕坊等陕西面馆的出品,有开在华理、同济附近人气不俗的暗黑小摊,有一众“馍”字辈的新兴连锁快餐(如馍特、馍都、馍王等),还有诸如敦煌小亭、煜北、西贝等西北菜馆子的肉夹馍。


测评时涉及到肉的肥瘦选择, 默认点选半肥半瘦 。原本局座计划要测量馍的大小,但似乎行业标准还是 有点“威慑力”的,局座吃到的馍直径绝大多数都是11.5cm~12cm(还真的是相当符合西安市质监局出的那个标准),所以文中只当直径并非在这一区间时展示数据,其余默认为正常大小。




全部吃完之后,局座最大的感受就是:能把肉夹馍做得难吃,好像挺难啊。也许是 局座我选店比 阿花 有sense吧 ,吃出了值得推荐的肉夹馍足足有8家之多,真的很好吃啊我有什么办法!其中,各种馍都做的有1家,做白吉馍的有5家,做潼关馍的有2家。




远是真远啊,在距离交大闵行校区的“拖鞋门”四五百米的样子,有这么一家 在交大师生间有口皆碑的 陕西面馆 。局座晚上八点左右到店,店里楼上楼下两层依旧坐得满满当当。店里师傅大都是老陕,但也许手艺有高有低,面食和肉夹馍的出品质量据说不是太稳定。当天局座腊汁肉的、老潼关的、臊子肉的馍各来了一样,倒是都挺让人喜欢的。


Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍  10元

臊子肉夹馍  10元

老潼关肉夹馍  13元

羊肉泡馍  32元

醪糟蛋花汤  5元



腊汁肉夹馍


刚上桌时是很烫手的,腊汁肉的卤香味透着馍的热气往外冒,白吉馍的 花纹一看就非常漂亮 。摁了两张 照片赶紧咬下一口。牙齿接触到馍的表面时会 脆生生地绽开 ,再往下便是酥软的内瓤。馍切得薄厚均匀,但腊汁肉铺得薄,给的量不算多,所以整个馍就扁扁的。即便如此,肉也是 口感酥烂、肉香肥腴 的,味道不差。



老潼关肉夹馍


老潼关馍咬下去“咔呲咔呲”地发出脆响,分层不过三四层的样子,比别家的潼关馍要更薄。里面夹的 腊汁肉放了辣椒,且以瘦肉居多,剁得也没有白吉馍里的那么细,大概是怕脆馍里肉太细碎会缺少些口感吧。别看瘦肉挺大块的,但吃上去是吸饱了肉汁的,不会觉得柴。



臊子肉夹馍


臊子肉夹馍用的同样是白吉馍。臊子肉肉块更加立体,嚼起来也更有口感些,伴随着 明快的酸辣味 下肚 ,感觉再多一个馍也不是问题。

但要注意一下,臊子肉里加的汤汁比较多,同去的探员下口一不小心,看起来就像“挂彩”了。



羊肉泡馍


一大碗的羊肉泡馍里,还有粉丝、木耳、豆干来打辅助,分量真心足。羊肉是切的薄片,不膻,肉质酥 香。

羊汤味道尤其好,咸淡很自然,汤也可续加。



醪糟蛋花汤


算得上是腊汁肉夹馍的经典搭配之一了。醪糟也就是甜酒酿,煮沸后加入打好的蛋液,就成了这一碗醪 糟蛋花汤。不过御陕坊的蛋液打得不够匀,有鸡蛋结块,倒像是水铺蛋了。




同样是一家陕西面馆,远在七宝老街附近。因为 《欢乐颂》拍第一部时在这里取过景 ,所以积攒了些人 气。门口的大红灯笼和秦俑看起来挺醒目的。


Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍  10元

手工凉皮  10元

胡辣汤  6元

冰峰  6元


腊汁肉夹馍


这大概是局座吃下来性价比最高的一款腊汁肉夹馍了。同样是10元的价格, 鼓鼓囊囊得都快把包装袋给 撑开了 。馍打得偏厚,纹路也不如御陕坊的漂亮,但肉给得快要铺出来了,就像被赋予了老陕直楞楞的性格似的,敦厚得有点可爱。


馍够酥, 有类似苏打饼干的香气 。内瓤浸润着腊汁,吃上去更是咸香味浓。腊汁肉肥瘦比例完美,纤维 在嘴里一抿就能化开,可以吃得相当过瘾。但可能是因为肉多、腊汁也浇得多的缘故,所以吃到后来会有点咸。



老陕们吃肉夹馍还有个经典搭配,名叫“三秦套餐”——即 肉夹馍、凉皮、冰峰汽水 。其中诞生于1953 年的冰峰,在西安可以说是家喻户晓的饮料,是每个老陕从小喝到大的味道。

局座也依葫芦画瓢,来一套呗。



手工凉皮


为了让三秦套餐齐聚首,局座还点了份手工凉皮。看样子是地道的岐山擀面皮,本身弹韧滑爽没毛病的 ,但 油泼辣子香味不足 ,颜色也不够红亮,辣得有些刮嗓子。




胡辣汤


这里的胡辣汤有明显的羊膻味,应该是用羊汤煮出来的,不是每个人都喝得惯。胡椒味则比较弱,显得 比地道的河南胡辣汤要温和不少。六块钱一碗的价格倒是真实惠,里面还有鸭血、花生、海带、鸡蛋,料很丰富,配着馍温热地喝上一碗还是挺管饱的。



前阵子芮欧B2美食街全新亮相,已经是第五家分店的馍特人气爆棚,一到饭点便大排长龙,成了不少静 安寺附近上班族的午餐新宠。全透明的明档店面,加上takeaway的小吃属性,店里师傅打馍、烙馍、烤馍、剁肉都是在顾客眼皮子底下进行的,看着很卫生,还挺让人心里踏实的。


当局座询问可否录像时,店员也大方地同意了。喏,白吉馍就是这么诞生的——


待馍打好后,一个个呈碗状造型先在鏊子上烙至七八分熟待用。算准了点单数量,再入烤箱烤至全熟便 大功告成了。


刚出炉的热馍会放到盖有“棉被”的篮子里,保温还不错,排队五分钟左右到手的馍还是热乎的。


腊汁肉同样是当着顾客的面现剁的,剁得粗些细些,腊汁多浇点少浇点,尽管提,店员阿姨都会很nice 地照办。


除了传统的腊汁肉夹馍,馍特还有个“铁板系列”,有孜然牛羊肉等。顾名思义,这肉是现场铁板炒制 的,也算是种馅料上的创新吧。


负责铁板炒肉的师傅每炒完一波肉,都会煞有介事地来上一段酷炫的ending pose,不过难免也有装X失 败的时候——


Ξ 局座点单

经典腊汁肉夹馍  16元

孜然牛肉夹馍  18元



经典腊汁肉夹馍


你或许也发现了,即便是最普通的腊汁肉夹馍,馍特的价格也比别家快翻了一番。没办法,谁叫人家开 在芮欧了呢。这味道嘛,确实还挺像回事儿的。


馍烙得偏软些,但表皮的脆度还是刚刚好的。腊汁肉给的分量不少,不是炒了糖色的那种红褐色,而是 泛着点粉的肉色。 瘦的丝丝入味,肥的软糯多汁 。没有了太多酱汁的调味,反倒凸显出肉本身的鲜香了。




孜然牛肉夹馍


铁板的孜然牛肉,有点失败,不建议尝试。火候把握得不好, 肉炒得普遍偏老 ,夹在馍里吃更是很难一 口就把肉给咬断。孜然撒得不多,盖不住青红椒的生腥气。总之不值这个价,有点不伦不类。



刘记有个更亲切的名字,叫 刘大叔的店 。老板刘大叔,在同济师生中间特别红,以至于他在赤峰路上连 开了两家店,生意还是好的不得了。刘大叔是安徽人,总会有老陕跑来diss他家的肉夹馍完全不正宗。 但即便如此,比起正不正宗,对食客来说更重要的是—— 他家的肉夹馍,是真的很好吃。


虽然局座当天没碰到刘大叔本人,但光是掀开那锅腊汁肉, 扑鼻的浓香 我到现在都还记得真切,太有魔 性了。随着刀起刀落, 那股馋人的香气钻入鼻腔,惹得你直咽口水 ,忍不住想要用手抓起案板上的一小撮肉往嘴里送。


腊汁肉最后再撒上香菜和少许辣椒,才算是大功告成。看到这里,老陕们大概又要翻白眼了吧哈哈。想 了个招,不如就叫它刘大叔秘制肉夹馍算了,味道好就行,名字、来头都不重要。


Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍  7元


刘大叔家的馍似乎也有所改良,比起一般的白吉馍颜色要更黄。表面看着更像是煎过似的,口感也更为 酥脆,还有面香味。

腊汁把馍的内瓤浸润得变成了酱色,非常入味。 肉的口感同样酥糯到不用费力去咀嚼,肥瘦早已浑然 。微微的辣味既解腻又提香,让人越吃越想吃。



无独有偶,华理师生也有那么家钟爱的肉夹馍。店铺就开在华理东南门的不远处,是个很小的店面,却 已经开了十多年。店主夫妻二人听口音应该是河南人,做的则是西安肉夹馍,也跟刘大叔似的挺穿越了。


老板站在逼仄的店里烙馍,偶尔也做些外卖来单的凉皮、面食。老板娘则站在店门一侧,在案板上剁肉 ,而后伴随着“咔嚓”一声,冒着热气的白吉馍被横刀切开,夹进腊汁肉。根据肉量的不同,肉夹馍价格也从4到10元不等。

局座 在店门口吃一个馍的功夫,就来了不下十位客人 ,大都是不用看菜单张口就点单的回头客。很可惜 的是,老板娘告诉局座,这条街上的店铺再过一个半月因为某些不可抗力的因素也要拆了,他家还没决定好要搬去哪里。所以, 趁着还没闭店,要去的快去吃咯


Ξ 局座点单

腊汁肉夹馍  6元


比起刘记的改良版,束记的倒是更接近西安肉夹馍的样子。白吉馍很薄,是 很酥脆的“两张皮” 。腊汁 肉剁得很细腻,同样没有炒糖色,看着略显苍白。味道却是 咸香醇厚 ,可能是加了一丢丢辣椒面的缘故,还吃出了点白胡椒肉骨茶的味道。



敦煌小亭是上海挺有名气的连锁西北菜,人们大都是冲着兰州牛肉面去的,所以局座本身对它家的西安 肉夹馍并不抱太大期望。结果被肉夹馍圈粉不说,更是被那碗羊肉汤勾住了魂。


Ξ 局座点单

西安肉夹馍  10元

孜然羊肉夹馍  12元

羊肉汤  22元



西安肉夹馍


馍看着很白净,“铁圈虎背菊花心”没有很明显,好在颜值不够味道来凑。馍虽略薄,但愣是 烤得脆里 透着股酥劲儿 ,吃上去恰到好处。


腊汁肉带肥带皮,油水够足,一口下去油脂香气会灌满整个口腔。瘦肉剁得尤其细致,与肥肉不分彼此 达到了入口即化的境界。咸淡也是刚刚好。



孜然羊肉夹馍


羊肉用的也是半肥半瘦的,口感是带点韧的,有嚼劲但又不至于吃得费力。完全不膻,孜然味没有抢去 羊肉本身的鲜香味。青椒加得有点多,但好在切成了小段,比馍特那种一长条的椒更容易咀嚼,口感是爽脆的,生腥气也不重,还回味还带着点清甜。



羊肉汤


这碗羊肉汤简直好吃到炸裂。汤头 鲜美得不做作,膻味轻 。里面完整的羊肉足足有五六片,肉煮得很酥 很香,这比起有些羊肉汤里捞来捞去都是肉碎碎的可良心太多了。


里面还有些Q弹可口的土豆粉佐汤,被局座一根不落地给吸溜完了。墙裂推荐,来这儿吃馍配羊汤。





奉贤路泰兴路路口的这家“小鲜肉”,是继东诸安浜路后的第二家分店,目前同样 在大众点评上是五星 好评 。店员是清一色的小伙子,没有印想象中担心的毛手毛脚,从烤馍到切肉都是一气呵成,动作麻利。

戴着手套切馍的细节给好评,一方面是为防止烫手,一方面也显得干净卫生。


Ξ 局座点单

五花肉夹馍  12元


把剁好的五花肉夹入烤热的潼关馍时,店员会问一句需不需要加青椒,食客可根据自己的喜好选择加或 者不加。馍烤得火头刚刚好, 脆度一流 ,且比起别家的略厚, 层次更丰富 ,更有口感。


腊汁五花肉的呈色红亮,在阳光下闪着诱人的油光。肥肉已经化开,附着在瘦肉纤维间,酥酥软软的。 腊汁味道鲜甜绵长 ,不禁感叹这“小鲜肉”果然名不虚传啊。



和“馍特”类似,“馍都”同样是家玩谐音梗的肉夹馍专门店,但做的是老潼关肉夹馍。店里空间不大 ,但设有坐食区。食客可以通过全透明的操作间看到肉夹馍全程是如何制作的,但由于商业机密的问题,店家谢绝拍摄。总的来说,这馍的出品都是按标准化走的,看起来质量比较可控,环境也比较卫生。







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