小龙虾如今市场规模达到多少？产业链又是怎样的？是什么原因促成小龙虾如此火爆？
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文｜张秋颖
昨天端午节，你吃粽子了吗？
算了，吃不吃无所谓了。因为端午之后，6、7、8月就要迎来一年之中的小龙虾旺季，这三个月是小龙虾肉最肥美的季节，粽子什么的都被甩几十条街。
一个个鲜红的小龙虾，堪称足以颠倒众生的“小妖精”。左手去头、右手剔虾线，三揉两捏，从红衣中取出虾尾，征服的快感从唇齿舌尖流到心头。
再喝上一口透心凉的冰镇啤酒，什么鬼烦恼都抛到九霄云外了！
近几年，小龙虾几乎成为全民最爱和盛夏必备。许多名人都公开表示过对“麻小”的爱不释手。咪蒙所有的粉丝都知道，她最爱的食物是麻辣小龙虾；papi酱曾经多次在她的短视频中，公开示爱小龙虾；青年文艺作家张嘉佳因为爱吃小龙虾，直接开了一家小龙虾餐厅……
5月25日晚，天猫小龙虾馆在京开馆，“红衣吃虾群众”攻陷簋街，一晚消灭10000只小龙虾。
活动当天的现场，网红“大胃王”密子君受邀请参加，现场跟老外PK吃小龙虾，这位来自重庆的妹子一鼓作气吃下了40斤，最后还带走了5盒十斤装小龙虾，把老外看得目瞪口呆。
在随后的3天时间里，天猫小龙虾馆推出“专享日”活动，发出总价约150万元的城市专享红包，共卖出12万份，约400万只小龙虾，与整条簋街的战斗力不相上下。
来自天猫的数据显示，仅26日一天，小龙虾的整体销量就增长10倍，第一分钟就售出超过10000份，约35万只小龙虾。截至28日上午10点，10万份小龙虾提前售罄，天猫又补货20000份，才堵住了吃货们的嘴。
其中，北京地区的虾友最为疯狂，全国订单中约1/5的小龙虾，最终落到北京虾友腹中，其次是上海和深圳。麻辣、十三香和香辣成为最受欢迎的口味。
据天猫方面介绍，此次为全国吃货提供的小龙虾，大多来自潜江、洪湖和盱眙，每一只都通过了出口欧盟的检验标准。
我们真的被小龙虾征服了吗？如今市场规模达到多少？小龙虾的产业链又是怎样的？是什么原因促成小龙虾如此火爆？听中企哥给你细细道来。
千亿级市场规模
随着小龙虾越来越受喜爱，这个行业的市场规模也正在扩大。据说，在夏天，北京簋街一天要卖出近十吨小龙虾，而第一家引进小龙虾并发起簋街麻辣龙虾节的花家怡园市场总监告诉《中国企业家》，四合院总店一天就要卖出1吨小龙虾，上述天猫龙虾馆免费吃虾的活动，就是跟花家怡园合作。
据2016年8月美团发布的一份报告显示，在全国3万亿的餐饮市场中，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过一千亿元，人均消费额达到84元，作为规模超千亿的食材单品，其市场供应依然呈现出持续扩容的态势。
小龙虾馆正以惊人的数量野蛮生长，2016年一线城市平均开业
500+（店），二线城市 200+（店），三线城市及以下 30+（店）。仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，截止
2016 年 8 月，大众点评网上关于小龙虾的总餐馆数已高达 17670家，是大街小巷随处可见的串串香店数目的2倍，是肯德基中国门店数量的3倍。热门城市分别如下：
任何一个产品只要越来越受欢迎，就会有大量资本涌入市场，小龙虾更是早就被资本盯上，融资金额在500万——3000万不等。
外卖O2O平台“大虾来了”于2015年6月，获风云天使基金领投的近千万人民币的天使轮融资，随后在2016年4月21日，又完成3000万元的A轮融资，由58到家领投；
夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金；
虾搞虾弄，获得中路资本的500万人民币投资；
虾baby，先后宣布获得起源资本、真顺基金的300万元天使轮融资，和清华经管加速器、YOU+早期投资人杨辉的Pre-A轮融资；
闪电虾，已拿到1000万元的天使投资，A轮融资也在计划中；
卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资。
市面上除了以小龙虾为主的龙虾馆，如以小龙虾为主推产品的沪小胖、虾满堂、红盔甲，其他的餐饮相关品牌注入小龙虾早已经不是新鲜事，但凡是能沾上边、不会有违和感的中餐馆、火锅店、烧烤店等也推出了小龙虾品牌，如新辣道、麻辣诱惑等。
就连周黑鸭和海底捞也加入了小龙虾大军。
今年5月5日，周黑鸭在武汉的新品发布会上推出了自己的小龙虾品牌——“聚一虾”，宣布进军小龙虾市场。
另一边，海底捞系的首个投资项目，也将橄榄枝抛给了以小龙虾饭为切入点进入快餐市场的海盗虾饭，宣布获得“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股份有限公司近千万的战略投资。
小龙虾的生意模式目前市场上主要有三种：一种是传统的夜宵大排档模式，第二种是品牌餐饮企业的主打菜品，如花家怡园，眉州东坡，麻辣诱惑等，第三种是互联网餐饮，即线上与线下相结合，专注做龙虾饭外卖的模式。
其中，第三种外卖模式最具潜力。数据显示，在互联网餐饮市场上，麻辣口味占了40%，其中，小龙虾就占了总额的4%。
“从池塘到餐桌”的产业链
除了备受资本青睐的小龙虾餐馆，小龙虾产业链还有许多其他环节。从“池塘到餐桌”中间经历了各种环节，每个环节相辅相成，在发展过程中互相促进也互相制约。
养殖生产商：小龙虾养殖企业通过自购虾苗，把小龙虾养殖在池塘里。最开始的小龙虾明星产地是江苏盱眙，后来出现了湖北潜江，采用了虾稻连作的方式，占了全球60%的份额，目前产量是盱眙的几倍。养殖户位于产业链上游，一定程度上决定了小龙虾的成本。
批发商：长期向客户提供小龙虾，并向代理商提供货源，维持了产业链的存在，在其中赚取差价。
物流商：小龙虾绝大部分通过公路运输，运至集散中心，部分有合作的便直接运至龙虾馆。非旺季小龙虾的供应和小龙虾在运输过程中的保存，是小龙虾产业中的行业痛点。据悉，小龙虾的季节在一年中只有四个月，从5月份开始准备出虾，6月份进入市场，7、8月份最盛，9月份开始淡出。
但随着技术的提升，现在淡季也能吃到小龙虾。花家怡园的技术总监告诉《中国企业家》，“现在有速冻锁鲜和冷链运输技术，一年四季都是吃小龙虾的季节。”只是旺季比淡季肉质会更鲜美。
加工单位：因为路途遥远，运输过程中难免会有死虾等损耗，为了保证虾肉鲜美，许多企业干脆在养殖当地建厂。一条龙清洗、高温烹饪、零下 18 度速冻锁鲜的方式，实现了无损运输。送到目的地之后，只要经过简单步骤的解冻，烧开汤汁和配料，就可以直接端上餐桌了。
零售商：零售商一般分布在水产品批发市场或菜市场的区域。他们会因时制宜，调整自己的供应品种和数量，来迎合消费市场，客户主要是小型餐饮单位，以及平民，价格可随市场调整，相对稳定。
餐饮单位：餐饮服务单位一般指高档酒店及餐馆，售卖价格一般在采购价格的两倍左右，毛利率大概在200%上下，扣除产品及人力成本、运营运输费用等，餐馆的盈利大概在3成到4成。
何以成就“夜宵界网红”？
年轻人对小龙虾爱到痴迷，使小龙虾一度成为夏季宵夜中的时尚火爆单品，有“夜宵界网红”之称。小龙虾究竟为何如此受欢迎？
其中理由很多，有小龙虾本身口味的原因，也有其时代背景因素。
首先，小龙虾的好吃自然没的说，麻辣、蒜蓉、十三香、盐水、咸蛋黄等多种口味，“俘虏”了各种偏重口味或清淡口味的小龙虾爱好者。北京花家怡园的技术总监告诉《中国企业家》，现在市面上的小龙虾已经超过三十种口味。
但好吃的东西有很多，为什么偏偏是小龙虾呢？
第二，就是小龙虾的吃法自带社交属性。一个剥好的小龙虾吃到嘴里到咽下去，总共也就两三秒，而剥小龙虾的过程比吃的时间要长多了，最重要是这个过程你还没办法玩手机，所以这个时间大家可以用来边吃边聊，减少了干扰，增进了感情。
第三能够缓解压力。如今社会节奏快，工作压力大，无论你是工作任务已经大功告成，还是愁容满面尚无头绪，找一家小龙虾馆，坐定，从开始拿起第一个小龙虾，手、眼睛、嘴巴无需停歇，不慌不忙一两个小时过后，却并没有非常重的饱腹感，拉长了在餐桌上的快乐时光。大快朵颐之后，心情一下子舒畅许多，无形中缓解了工作压力。
而且小龙虾的肉含量低，脂肪含量也很低，肉质松软，易消化，吃的时间长却并没有吃得太饱而痛苦，也不会担心热量太高导致肥胖。
第四，价格平民。有人会质疑，以上这三个特点，大闸蟹也都具备，味道鲜美、需要剥壳、不会吃的太饱，为什么大闸蟹没有这样火爆的时代？其实，大闸蟹跟小龙虾相比，在价格上，一个处于相对高端市场，一个是相对大众化的产品。小龙虾的价格每只从几元至十几元价格不等，而一个普通的大闸蟹价格也大概在三十块上下。
第五，外卖行业的兴起。按照平时吃小龙虾的习惯，通常人们喜欢晚上吃，有时候作为夜宵，除了进餐厅食用，还有许多人喜欢叫外卖在家里吃。因此，外卖行业的兴起，也带动了小龙虾的销量。
吃了这么多小龙虾，你了解它吗？
“虾须像天线，怒张大铁夹”的小龙虾，是正宗的淡水虾，学名克氏原螯虾。小龙虾的故乡既不在中国，也不在日本，而是来自遥远的北美洲，主要栖息地是墨西哥湾沿岸，特别是密西西比河口附近的区域。在上世纪二三十年代，小龙虾经日本传至我国，再进入盱眙境内的陡湖、洪泽湖，继而进入天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘，然后遍布大江南北。
曾有传言质疑外国人是否吃小龙虾。其实，早在200多年前，美国人就开始吃小龙虾了，而且量很大，还有不少专门卖小龙虾的市场，现在欧洲国家也吃，大多从中国进口。中国人是从上世纪70年代开始吃小龙虾的，盱眙，可以说是中国最早吃龙虾的地方之一。当时的吃法是以去头去壳的虾仁为主。
如何挑选小龙虾？
小龙虾虽然是红色的，但它的品质好坏，取决于三白，一个是腮白，另一个是腹白，最后一个是肠（虾线）白。
有人担心，小龙虾是在臭水沟里长大的。如果是真的，那么，它没有三白，只有三黑。水越脏，腮、腹、肠就越黑。只要在干净的水里生长的小龙虾，才能达到三白的要求。
青虾好吃，还是红虾好吃？
小龙虾的生长过程，是一个色彩的变奏曲，刚开始它是淡青色的，颜色慢慢变深，再从青色转红，它还小的时候，一旦变红就要蜕壳，七次后，小龙虾就不再长大了，这时，它红的很鲜艳，如果它们继续存活，颜色会逐渐变成深红，红褐色，甚至黑红色。一般来说，深红色的小龙虾，肉质已经开始发柴了。
有人认为，青虾的肉质最鲜嫩，尤其是第七次蜕壳后的青虾，最美味，但捕捞它们，需要特别有经验的养殖户才可以做到。上海一带的大厨，最喜欢用它们来做冰镇小龙虾，把小龙虾放到配好的卤汁里烧，烧好后立马拿出来放入冰块里，这样龙虾才能鲜嫩弹牙，据说，冰镇时最好用冰块卤汁混合浸泡，还要多加一些香叶，才能入味。这种做法，虽然清淡，但能吃出龙虾本身的鲜美和淡淡的甘甜味，再加上辛香料融合的复杂味觉感受，回味无穷。把青色的小龙虾煮熟后，它们也会变红的，但这种红色，略微有点发黄，不如自然变红来得艳丽，有经验的大厨，一眼就能分辨。这道菜，对食材的要求极高，只有每年的六七月份才可以做。
冰镇小龙虾，往往需要用一些花雕或白酒，而大量使用花雕或白酒，则是另一道名菜，叫冰醉小龙虾，这是淮扬菜大厨的发明，用醉虾演变过来的。醉虾用的是河虾，还必须是活的。不过，一旦有籽，就不能醉了。大抵是因为籽里寄生虫比较多的缘故。而冰醉小龙虾，用的是熟的，把小龙虾煮熟后，放入花雕中，加些生姜、大料等各种辛香料调味，几个小时候后就可以吃了。据说，煮小龙虾时，加入啤酒，可以去腥提鲜，让口感更佳，这也是醉蟹好吃的秘密。
小龙虾为什么带头做呢？
小龙虾最早的吃法是以去头去壳的虾仁为主。
带头和壳做，是厨师的改良。原因有三，一，好看，保持了形体；二，不容易进味，能保留虾肉的鲜美，尤其是麻辣等重口味做法；三，保留虾黄的完整，如果去头，虾黄就吃不到了。
小龙虾产地众多，盱眙小龙虾是最好的吗？
现在小龙虾已经是年产值几百亿的大产业，很多地方也纷纷拿它做文章，盱眙龙虾起步最早，也最具知名度，十三香的做法街知巷闻，湖北潜江小龙虾，江苏金湖小龙虾等，也奋起直追，油闷大虾、蒜蓉龙虾等做法也日渐知名；业内认为，盱眙龙虾已经成为另一个阳澄湖大闸蟹，实际上，小龙虾的产区很多，但最好的产品大多假借盱眙龙虾之名对外出售。
最后，奉上在盱眙流行的吃虾口诀：
牵起它的手，（拿起龙虾的钳子）
轻轻吻一口，（吸一口龙虾身上的汤汁）
捏住它的腰，（左手捏住龙虾的腰部）
掀起红盖头，（右手解开龙虾头部的壳）
解开红肚兜，（撕开虾尾的甲壳）
抽出白丝带，（剔除虾尾的虾线）
品尝嫩鲜肉，（拿龙虾肉蘸一下汤汁尽情品尝）
🙈
参考资料：
《美团点评数据研究院：小龙虾为何是夜宵界网红》，来源：美团点评；
《想要“替天行道”，来吃小龙虾吧。【盱眙龙虾】》，来源：以先；
《我国小龙虾产业价值链_市场影响因素研究及产业发展建议》来源：中国水产，文/王慧慧 林洪 董彦岭。
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