带斑点香蕉能不能食用呢？

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这是悟空问答上的一个问题，上周在图书馆讲座的时候现场也有人问到。

香蕉表皮出现斑点甚至变黑，跟香蕉的成熟其实是两个不同的过程。

控制香蕉成熟的“信号分子”是乙烯。

没有成熟的香蕉是青的，很硬、不甜。在生长过程中，香蕉会逐渐开始释放乙烯。随着香蕉逐渐长大，释放的乙烯越来越多。这些乙烯作为一种信号告诉香蕉“该成熟了”，于是香蕉开始启动体内的一系列生化反应：比如产生果胶酶，分解了果胶，让香蕉变软；产生了淀粉酶，把淀粉水解成糖从而变甜；另外，皮中的叶绿素逐渐消失，从而体现中胡萝卜素和叶黄素的黄色。同时，这个信号还让香蕉产生更多的乙烯，进行“自我催熟”。等到香蕉皮变黄，只剩下头尾还有一点绿色的时候，大多数淀粉就已经转化成了糖。这时候的香蕉依然是硬的，不过已经很甜。如果香蕉皮完全变黄，并且出现一些斑点，香蕉中的淀粉几乎全部都转化成了糖，香蕉就变得又软又甜。

            （图片来自于网络）

而香蕉皮的变黑则是多样被氧化的结果。多酚氧化需要多酚氧化酶的参与，而香蕉皮中自己就含有多酚氧化酶。正常情况下，多酚和多酚氧化酶井水不犯河水。在正常情况下，随着香蕉皮的变软，会有一些多酚释放出来跟多酚见面从而出现斑点。但是，如果是香蕉经历了磕磕碰碰或者低温储存，香蕉的细胞也会被破坏，释放出多酚氧化物使得香蕉皮变黑。

这时候，香蕉内部也还是好的。

在现代农业中，香蕉实在很青的时候就被摘了，在适当储存条件下可以保存很长的时间。等到需要销售的时候，再把它们拿出来，通过一种叫做乙烯利的液体产生乙烯，促使香蕉成熟。香蕉饼不能区分乙烯是自己产生的还是乙烯利产生的，看到乙烯就傻傻地开始成熟。这样香蕉可以在短时间内成熟，而香蕉皮保持很好的状态；否则，如果是不用乙烯利而让香蕉们自己成熟，就需要更长的时间，而香蕉皮更容易出现斑点。

所以，带斑点的香蕉完全可以吃，而且更软更甜。

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