99%的人不知道【昆布】与【海带】的真实关系

果壳 · 公众号 · 科学 · 2016-12-28 23:59

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1908年的一天，东京帝国大学的池田菊苗教授正在自家桌旁，享用一碗柴鱼片黄瓜汤，忽然觉得今天的汤有种特别的鲜味。他用筷子搅了搅汤，发现除平常的原料外，还多加了一些海带，是不是这些海带使得汤特别鲜呢？

此图篡改自伊藤润二《漩涡》

研究化学的池田教授分析了海带的成分，并从中提炼出了一种晶体——谷氨酸钠。谷氨酸是一种广泛存在于谷类蛋白质里的氨基酸，由德国化学家Karl Ritthausen于1866年在小麦面筋中发现。而池田教授发现的谷氨酸钠，是海带中的谷氨酸和钠离子结合而成的钠盐，也就是现代味精的主要成分。

味精。图片：Wikipedia

池田教授嗅到了商业的气息，他给自己的发现申请了专利，并打算量产谷氨酸钠作为调味品，命名为“味之素”，这是现代味精的始祖。虽然最后因为成本和技术原因，没有用海带为原料来实现谷氨酸钠的量产，而是换成了小麦和大豆，但海带作为味精发明的起源，其地位是值得宣传、炒作铭记的。

海带，可不是植物

海带Saccharina japonica（以前的学名是Laminaria japonica）是一种大型海生藻类，属于褐藻纲，海带目，海带科，海带属。海带是冷水性藻类，一般只在北太平洋分布，其自然分布范围主要在日本北部、俄罗斯南部沿海，以及朝鲜东部沿海一带。

出水海带。图片来源见水印

日历娘注：按真核生物域六界分类系统，褐藻纲属于囊泡藻界，没错，不是植物界。

海带所在的褐藻纲为多细胞藻类，大部分种类的孢子体具有类似植物的根茎叶分化，如海带的孢子体就可分为固着器、柄和带片三部分。固着器类似带分枝的根，有吸盘可以固定在海底岩石上；带片是海带的主要部分，类似叶片，可进行光合作用，带片呈褐色带状，不分裂，边缘波状，带片可以长到3米长，30～50厘米宽，这也是海带主要的食用部位；柄就是连接带片和固着器的部位，呈扁圆柱体，非常柔韧，用来食用俗称“海带头”。

一个完整的海带标本，包括固着器、柄和带片三部分。图片：natural-history.main.jp

海带属有大约20种，其中亦有带片掌状分裂的种类，如S. dentigera。图片：seaweedsofalaska.com

海带，也不是昆布

中国自古即有食用海藻的历史，《尔雅·释草》里把海藻分为两类，一类叫“纶”，也就是类似头巾那种比较宽的形态；一类叫“组”，形态比较细长。有人说古代食用药用海藻的一个别称“昆布”，其实就是“纶布”的变音。

鹅掌菜是分类学上正宗的“昆布”，像不像一只蛤？图片：keyword-suggestions.com

中国古代所谓“昆布”，其中包括了数种藻类或被子植物，但没有一种是现代的海带。海带是冷水藻类，在中国大部分沿海没有分布。中国古代所食用的“昆布”大部分是海带目的其他藻类，如翅藻科，昆布属的鹅掌菜Ecklonia kurome，古代又称黑昆布，这是真正分类学意义上的昆布，以及裙带菜属的裙带菜Undaria pinnatifida等等。这些属于温带藻类，中国大部分地区海域都有分布。

带片羽状分裂的裙带菜，是中国古代常见的食用藻类。图片：aphotomarine.com

甚至不是古书中的“海带”

中国古代确实也有“海带”这个称呼，清代山东学者郝懿行《记海错》记载：“昆、纶，声相近，是昆布即纶矣，而海带则组也。海带者青色，而长登州，人取干之，柔韧可以束物，人亦啖之。”说明这种“海带”是比较细的形态，归于《尔雅》里说的“组”一类。这里的海带指的实际上是眼子菜科植物大叶藻Zostera marina，产于辽东半岛和山东附近海域，经常被海浪冲上岸。一直到近代，辽宁一些地方仍把大叶藻称为海带，虽然它长得像藻类，但人家是正儿八经的被子植物。

被冲上岸的大叶藻，即古代所称的“海带”。图片：theoutershores.com

现代人吃的海带S. japonica，其实在古代中国也有，不过均为来自朝鲜的贡品，一般只有皇室才能吃到。现代海带养殖始于20世纪初，由日本首先开发出养殖技术。20世纪二三十年代中国由日本引入海带养殖技术，首先在大连养殖，后山东烟台也引入海带。随着中国海带养殖技术的不断更新，海带已不限于在冷水中才能养殖，中国南方如浙江、福建等都有养殖。如今中国海带产量全世界第一，一个省的产量就数倍于日本全国的产量。海带终于从古代皇室贡品变成了人人都能吃到的平民食品。

养殖海带。图片：huffingtonpost.com

古人也不会用它补碘

海带在野生环境下的生长周期为2年，但是人工养殖只要一年就可以收获。于六七月份收获时选一些孢子囊发育得比较好的个体，放到室内培育，等它们散发出孢子，孢子附在生长基上继续发育成幼苗，然后就可以挂在绳子上，放到海上的养殖筏上继续生长直到成熟了。采集后的海带会经过干燥处理，便于运输。

收获。图片：en.shidaimarine.com

晾晒干燥。图片：natural-history.main.jp

海带其实没什么营养，不过作为蔬菜，它还是提供了一些膳食纤维的。海带的碘含量很高，可以缓解碘缺乏症导致的甲状腺肿大等症状，中国自古以来很多地区都有碘缺乏症，人们也一直用海生藻类来治疗“瘿瘤”，其实就是甲状腺肿大。但这里药用的仍然是一些中国原产的藻类，没海带什么事。自1994年国家强制在食盐里添加碘以来，海带的这种药用价值几乎没用了，人们反而要担心碘和钠摄入过量导致的健康问题。

日本“昆布”确实是海带

海带味道鲜美，口感爽滑，可凉拌，可煮汤，可红烧，无论如何搭配，都会给菜肴增鲜增味。来中国不到100年，已发展出许多种美食。我小时候特别爱吃海带烧肉；长大后口味清淡了，喜欢凉拌海带丝，焯水后什么调料都不放，直接倒点醋拌一下就可以，不过怕酸的人还是老老实实拿其他调料拌吧。现在很多饭店做凉拌海带丝，喜欢加一些莫名其妙的东西上去，如泡椒、蒜泥、葱花、芝麻、豆瓣酱等等，把一盘好好的海带丝做得十分可怕，在我看来这种做法应当受到批判。

比如这种花里胡哨的凉拌海带丝。图片：youtube.com

作为海带的原产地，日本从很早就开始食用海带，而且也沿用了来自中国的“昆布”这一名称。日本所食用的昆布主要是海带的几个变种，以及海带属的其他几种，根据产地和形态不同，都叫做xx昆布，如海带本种叫真昆布，关东地区的变种叫罗臼昆布，以前日高国地区出产的狭叶海带S. angustata叫日高昆布，产于钏路地区的长叶海带S. longissima叫长昆布，可长到15米长。

日本料理里主要是以干燥处理过的海带来做汤，以提升汤的鲜味，也可以加入柴鱼片等调味料，模拟一下池田教授当年发现味精的场景。图片：swiish.com