好特别！好上头！没有一个云南人能拒绝这一口……

这位炒菜如跳舞的厨师，正是七步场社区七步香餐厅的厨师长田玉峰。 午餐高峰期，田玉峰正在为客人们制作一道点单率颇高的主菜： 臭豆腐煮牛肉。

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作为七步场豆腐宴的代表性餐厅之一，这家紧邻青方豆腐博物馆的七步香餐厅，以继承七步场传统豆腐宴而著名。不管是本地人还是游客，都是奔着非遗、经典、老味道前来。而这道改良版臭豆腐煮牛肉，和一道口味相近的改良版臭豆腐煮鱼，却在短短一年时间内，突出"老菜"的重围，登上必点榜单。

七步香餐厅呈贡店厨师长 田玉峰： “ 也会经过很多次磨合，去实验、去考虑这些食材是否能真正融在一起，能培养出感情、感觉。 ”

田玉峰说，改良一道几代人吃惯了的传统菜，并得到新老食客的认可，绝不是加两味调料，换个配菜这么简单，尤其是以七步场的非遗臭豆腐为原料。改良菜，与其说改的是口味，不如说是传统观念的更新换代。

七步香餐厅呈贡店厨师长 田玉峰： “ 随着经济社会的发展，这样的口味更适合年轻人。 ”

想得到认可，必须找到能够碰撞出新火花的食材及做法。

七步香餐厅呈贡店厨师长 田玉峰： “ 因为云南这边的水果比较多，百香果是经常融入到菜中的，牛肉的氨基酸比较多，再结合百香果，让它的风味和口感更浓厚、更纯正一些。 ”

云南的传统臭豆腐煮牛肉，是用豆瓣酱或糍粑辣椒加上干椒、花椒炒制后做汤底，整道菜椒香麻辣，十分下饭。而这道改良臭豆腐煮牛肉，则是酸辣可口，百香果的加入增添了独特的热带风味，小香料的运用这为臭豆腐和牛肉打上了云南的专属香味记号。

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‍ 七步香餐厅呈贡店厨师长 田玉峰： “ 有感情和有感觉的食材，只有它们真正融合在一起，才能发挥出真正的情怀。 ”

七步香餐厅呈贡店厨师长 田玉峰： “ 生意好的时候，牛肉要四十多份到五十份左右，我们厨师就是把每一道菜做出来，然后得到客人认可，这是我们最大的幸福。 ”