2016年3月31日，接受iWeekly周末画报专访的当天，Joël Robuchon先生穿着他一贯的黑色厨师服走进了位于外滩18号的新餐厅，很和气地与每一位在场的工作人员握手后才缓缓坐下。
他浅灰色的眼睛深邃犀利，说话的声音却令人意外的轻柔。
“这是我第一次来到上海呢”，Robuchon先生望着外滩上川流不息的人潮，“你知道这条路上每天有多少个人经过吗？两百万的人哦！很惊人吧。”
当地时间2018年8月6日，一代厨神Joël Robuchon在日内瓦因癌症辞世，享年73岁。
1945年出生于法国西部城市Poitiers的Joël Robuchon先生，15岁作为甜点师入行，31岁获得法国优秀手工艺人荣誉（MOF），并在38岁时成为当时史上最年轻的米其林三星餐厅主厨。1989年，权威法语餐厅指南《Gault et Millau》将他誉为“20世纪第一名厨”。
年轻时的Robuchon先生，来源网络
截至他去世，Joël Robuchon先生在世界各地开设的餐厅总共保持着27颗米其林星星的荣誉，当之无愧成为全球第一人，其中香港L'Atelier de Joël Robuchon、澳门Robuchon au Dôme、拉斯韦加斯和东京的Joël Robuchon Restaurant皆为三星。
经典之作“鱼子酱龙虾冻”
作为精致法国料理最具影响力的厨师，Joël Robuchon先生所指导和影响的后辈主厨亦声名显赫，例如地狱厨房的Gordon Ramsay、纽约著名的Le Bernardin餐厅主厨Éric Ripert，以及被授予员佐勋章（MBE）的英国名厨Michael Caines等等。
从左至右依次为Ferran Adira、Daniel Humm、Joël Robuchon，来源网络
2016年4月18～21日，来自全球的18位顶级主厨（共32颗米其林星）在西班牙举办了一系列向Joël Robuchon先生致敬的晚宴活动，重现传奇名厨职业生涯中的经典菜肴。顶级主厨团队中包括纽约Eleven Madison Park的主厨 Daniel Humm等。
去年11月已罹患癌症爆瘦的Robuchon先生，来源网络
iWeekly周末画报最后一次见到Joël Robuchon先生，是去年11月在澳门举行的《米其林指南 港澳》10周年的发布会现场。乘坐着劳斯莱斯抵达Hyatt酒店的他，已因癌症困扰爆瘦，但依旧在活动现场神采奕奕，庆祝Robuchon au Dôme团队蝉联三星。只是没想到，这竟成了我们和大师的最后一面。
今天，我们回顾2016年的采访，感谢他曾为这个世界带来的现代法式料理，以及他浓浓的亚洲情意结。
巴黎料理实验室：聚焦高级素食
巴黎的料理实验室，是Robuchon先生在50岁退休（退出厨房每日实际操作）之后用于研究开发新食材、新烹饪方法、饮食趋势的基地。
“所有的食谱都在巴黎经过反复测试后发到我们世界各地的餐厅，不过当然会在当地做适当的调整后呈现给客人。”Robuchon先生说道。目前实验室一个重要的项目，也是他认为全球饮食的一大趋势，就是素食料理。在美国、新加坡和法国都越来越多人吃素，他也在上海的餐厅设计了一套素食的套餐。藜麦、甜菜头、牛油果、朝鲜蓟等大家熟悉的健康食材被赋予了法式料理的好味，青芥末雪葩的出现更是让味蕾为之惊喜。
脆藜麦球烟熏红椒
对于素食和健康的关注，也与Robuchon先生自己的生活方式不无关系。“现在人都注重健康，我自己平时的饮食就很清淡，也会特别和营养师合作开发食谱，寻求美味又健康的创意。”他特别喜欢用富含抗氧化因子的食材，比如姜黄、迷迭香、石榴、白茶、番茄等，其中姜黄特别得到他的喜爱，说如果能够坚持每天摄取一克姜黄，对身体会起到很好的作用，于是在菜单中就出现了姜黄泡沫、姜黄鹰嘴豆。
“我们餐厅不会特别告诉客人我们用了多么养生的食材，不过一直都在做为客人健康着想的进步，”大厨解释道，“这也是为什么我很不喜欢时下十分流行的分子料理，里面使用的化学添加剂实在太多了，对身体有很不好的影响。”
（2016年）4月刚度过71岁生日的Robuchon先生，每天保持着规律的生活作息，即使大部分时间都在世界各地的分店巡视，但依旧享受这样的生活。“料理就是我的一切。” Robuchon先生说，旅行既可以将他的美食理念分享至全世界，也可以同时利用这些机会发掘新的文化、食材以及烹调技巧。对于长途飞行，Robuchon先生调整时差也很有一套。“我喜欢在当地的晚上抵达，吃个晚餐走一走后好好休息，第二天便可神清气爽地开始工作。”
传奇名厨初遇四川花椒
Robuchon先生在上海
自从1977年首度访问日本以来，Robuchon先生深耕亚洲已数十年，并在东京、新加坡、曼谷、澳门、香港和台北都设有以自己名字为名的餐厅。为期15天的上海之行是他第一次来到中国内地，除去在餐厅厨房的忙碌，他还会抽时间到处走走，由此感受一下城市的氛围。
位于外滩18号的L'Atelier de Joël Robuchon
Robuchon先生说：上海整座城市的摩登风格，散发着他非常喜欢的年轻、时髦的气息。在访谈的过程中，他更是数次提及对外滩的喜爱，称赞这里的景色美如明信片，而且每天人潮不断，热闹而有活力。相对于处在某高楼的顶端，他更喜欢三楼的位置。“你看，我们连路人的脸和表情都能看得如此清楚，实在太有趣了。”
另一边，这位对东方文化颇有了解的传奇名厨深谙“8”在中国被视作很吉利的数字，所以最终选择了外滩18号作为他的中国内地第一站。既然如此，他对中国料理又有着怎样的认识？
Robuchon先生受iWeekly周末画报之邀前往（已关闭）的邓记食园
在Robuchon先生眼中，中国料理与法国料理有许多的相似相通之处，比如两者都有着悠久的历史和多变的技巧，而且根据地域的不同在食材和料理手法上都有很大的差异性。在上海L'Atelier de Joël Robuchon的开业致辞中他说道：“我曾经从东方美食中获取许多触动和灵感，我希望能通过美食，再反馈给东方，这是一种艺术的交流。”
为期两天的采访中，我们将Robuchon先生带去环境并不起眼的邓记食园，试图寻找百菜百味的官府川菜和追求极致的法国料理之间的火花。席间，被不经意呛到的Robuchon先生对“宫保凤脯”中的花椒表现出特别的兴趣，临走前还向邓师傅拿了一袋，带回巴黎的料理实验室。如果将来你在Joël Robuchon的菜单里看到四川花椒，那便是缘起于2016年春天的中国之旅……
Q：iWeekly周末画报
A：Joël Robuchon（1945-2018）
Q ：您认为一家餐厅最需要注重的一点是什么？
A ：现在的餐厅和以前已经大不相同了。就法国传统来说，高级餐厅会非常注重服务，一切都得循规蹈矩，而现在的年轻人们更在乎吃到什么。好的服务当然还是非常重要的，但并不需要墨守成规，过于学院派地去计较如何摆放餐具，重要的是让客人感到舒适、愉快。最重要的还是料理本身。
Q: 您在家里也会做菜吗？
A ：你知道，我实在不常在家（笑），基本上我都在餐厅的厨房里面。放假的时候我都在外面吃，比如在西班牙的时候我可以很容易地找到美味又健康的料理，价格不贵品质也非常好，所以就在外面吃了。
Q ：除了做菜之外，您有什么别的兴趣吗？
A ：料理就是我的一切！从小开始我就一直待在厨房里面，对我来说没有什么比经营餐厅更吸引我的了。当然要把一家餐厅做好不只是料理，还有它的装潢、餐具、服务等各种细节，这一切我都非常关注。谁都可以开餐厅，但是要把一家餐厅做得好，就一定要控制好所有的细节。
编辑：飯飯
撰文：飯飯、Cindy W
摄影：吕祝君、林宙、胡音
视频制作：Yao、张磊、江山、Rain
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