请想象一下，在飘雪的傍晚，走进路边的小酒馆，挂上大衣，在吧台坐定，请你的暗恋对象喝一杯酒，像是对某种暗号，你告诉调酒师：一杯甜味美思，加冰，加柠檬皮油。这是电影《土拨鼠之日》里的场景，大概也是酒吧的“经典场景”：谈情说爱（许多人将酒吧视作情爱发生的地点），加上对某种酒的偏好（这显得你是一个鸡尾酒老手！）类似情境还可以在《007》系列里看到，特工邦德钟爱维斯帕马天尼（Vesper Martini），“摇晃，不要搅拌（shaken, not stirred）”。维斯帕是邦德所爱之人的名字，不要搅拌的马天尼则已经成为一种经典。
仔细回忆，鸡尾酒在电影和小说中存在感是如此之强，任何一部描写都市生活的作品几乎都有鸡尾酒的身影。但，到底什么是鸡尾酒？谈论鸡尾酒，最好是边喝边聊，但手边并不会常常有酒杯。不过还有文学，我们就从文学出发，看看鸡尾酒到底是什么。01.
鸡尾酒老祖宗——Punch!
在讲到今天酒吧里的典型鸡尾酒之前，我们先来聊一聊“鸡尾酒的祖先”——潘趣酒（Punch）。潘趣酒是一种流行于17-19世纪的调制酒，今天也被归入了广义的鸡尾酒中。潘趣酒和今天“刻板印象”的鸡尾酒最大的不同，在于潘趣酒是“流动的酒碗”（flowing bowl），适于一群人的集体狂欢，少则数人多则百余人聚在一起，围绕这一碗/盆潘趣酒祝酒、干杯、纵饮。19世纪的许多文学家都是潘趣酒的忠实粉丝，比如萨克雷和狄更斯。
▲威廉·萨克雷，（William Thackeray）与狄更斯齐名的英国维多利亚时代小说家，代表作《名利场》《玫瑰与指环》等。
那两对恋人彼时在他们的雅座里唧唧哝哝娓娓清谈，正感到无比幸福。焦斯可谓得其所哉，他端着偌大的架子，把侍者支来使去忙得不亦乐乎。他自己动手拌生菜，开香槟，切鸡块，桌上的大部分酒菜是他喝下和吃掉的。临了，他坚持还要一大碗亚力潘趣——到沃克斯霍尔来玩儿的人没有不喝亚力潘趣的。
“招待，来亚力潘趣！”
那一碗亚力潘趣乃是我写这本书的起因。一碗亚力潘趣与任何其他起因相比我看毫不逊色。一碗氢氰酸不是把美丽的罗莎蒙德送到另一个世界去了吗？亚历山大大帝的死因不也是一碗酒吗？至少伦普里尔博士如是说。这碗亚力潘趣同样影响了这部“没有英雄的小说”所有主要人物的命运。这碗饮料对他们的一生都有影响，尽管其中大多数人滴酒未沾。
——萨克雷《名利场》
“亚力潘趣”英文原文是“rack
punch”，据温德里奇《潘趣酒》一书考证，rack又被称为“arrack”，是一种烈酒；而维基百科则称这是一种以椰子、棕榈或红米等谷物制成的烈酒，通常产于印度、斯里兰卡或东南亚地区。焦斯是《名利场》女主角之一爱米莉亚的哥哥，他从印度回来，被另一位女主角夏普吸引。这一章讲的是主角团们一起出游，焦斯准备向夏普求婚，但是焦斯过于兴奋，一个人喝下了原本一群人喝的潘趣酒，发酒疯大出洋相，第二天元气大伤，原本的求婚也作了废。因为这样充满戏剧性的转折，出生微末的夏普第一次尝试寻找金龟婿失败了，不得不继续在名利场里沉浮，故事便也继续发展下去。无怪于作者萨克雷说“这碗亚力潘趣同样影响了这部‘没有英雄的小说’所有主要人物的命运。”此外，爱喝潘趣酒也很符合焦斯发家于印度的设定。有的学者认为潘趣酒起源于印度，寻找词源学论据认为“punch”在印度斯坦是“五”的意思，代表着五种原料：烈酒、糖、酸、香料、水。虽然酒类历史学家温德里奇在他关于潘趣酒的书里反驳了这种看法，不过他赞同潘趣酒和航海、东方息息相关。漫长的航海途中，烈酒便于储存，柠檬能有效预防坏血病，糖和香料则往往就是航海贸易的目的。潘趣酒在殖民地兴起后，又传回了英国，并逐渐成为了上流社会的象征饮品，“直到19世纪，上层社会表达爱国主义的一种流行方式，就是召集一帮人去码头参观一艘海军舰船，然后与水手们一起喝潘趣酒。”
▲查尔斯·狄更斯，（Charles Dickens，1812 — 1870），19世纪英国批判现实主义小说家。注意描写生活在英国社会底层的“小人物”的生活遭遇，深刻地反映了当时英国复杂的社会现实。主要作品《匹克威克外传》《雾都孤儿》《老古玩店》《艰难时世》《我们共同的朋友》等。为了不再去想这个令人不快的话题，我对米考伯先生说，我还指望着他来调制那钵潘趣酒呢，然后就把他带到放柠檬的地方。他方才的消沉顿时烟消云散，更不用说绝望了。我从来没见过一个人像那天下午的米考伯先生一样，在柠檬皮的香气中，在滚烫的朗姆酒的芬芳中，在沸水的蒸气中，自得其乐。当他搅拌、掺兑、品尝潘趣酒的时候，他似乎不是在调酒，而是在为子孙万代创立家业一般。这时候，透过酒香四溢的薄雾，看到他的脸正对着我们闪闪发光，那感觉真是奇妙。
——狄更斯《大卫·科波菲尔》
《大卫·科波菲尔》中的米考伯先生，不仅喜欢喝潘趣酒，还对调制潘趣酒颇有心得：柠檬皮、糖、朗姆酒、热水，原料一一备好，狄更斯笔下调酒的米考伯先生简直有了神圣的光辉。这里调制的潘趣酒用的是经典配方，以朗姆酒为基酒，带有丝丝甘蔗的香甜，柠檬的酸和糖相互平衡，柠檬皮挤出油脂，更加激发酒体的芬芳。潘趣酒可以冷饮也可以热饮，热水一方面中和了烈酒的酒精度，使饮料更好入口，一方面也蒸腾出了潘趣酒的香气。米考伯先生感叹潘趣酒的滋味“就像时光和潮汐，不等人的”，潘趣酒的命运也是如此。19世纪开始，随着工业、技术和商业的发展，人们有了更多的饮酒选择，资本主义下的人们行色匆匆，不再有整日整夜的时间一群人聚在一起狂欢纵饮。潘趣酒逐渐淡出了历史的舞台，而另一边，在美国新大陆，鸡尾酒作为酒届的明星正在冉冉升起。进入鸡尾酒时代，虽然鸡尾酒种类眼花缭乱，分类也多种多样，但基本上鸡尾酒届普遍认可有六大基酒：金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、龙舌兰。接下来我们将借助一些文学选段，尽可能论及到六大基酒所调制的经典鸡尾酒。海明威虽然是喝最烈的酒的硬汉，但他在纯饮之余也喜欢喝各种各样的鸡尾酒，他作品里更是常常有喝酒的桥段。现在是吃午饭的时候，他们全坐在就餐帐篷的双层绿色帆布外顶下，装出什么事也没发生过的样子。“我也要一杯螺丝钻。我需要喝点儿酒，”麦康伯的妻子说。“我想是该这么着，”麦康伯同意地说。“叫他调三杯螺丝钻。”侍候吃饭的那个仆人已经开始在调了，从帆布冷藏袋里拎出一个个酒瓶，风吹进覆盖着帐篷的树林，瓶子在风中凝起水珠。这里的“螺丝钻鸡尾酒”是什么呢？“螺丝钻”是一种以金酒为基酒的酸甜型鸡尾酒，由金酒、青柠汁、糖和冰块混合制成，小说中提到的“酸橙”（lime，有时译为“莱姆”）即青柠。这款鸡尾酒的英文名叫gimlet，一些酒吧会将其音译为“琴蕾”或“吉姆雷特”，不过这个单词还有一个意思是一种可以钻洞的锥子，据说在航海时代这种手钻被用来开启船上携带的烈酒桶。因而书中译为“螺丝钻鸡尾酒”。另有一种鸡尾酒名字叫做“螺丝起子”，和gimlet截然不同，是用伏特加和橙汁加冰制成，少了一些酸味多了一点甜味。回到小说。这个故事讲的是一个美国富商麦康伯带着他的妻子到非洲打猎，雇佣了向导猎人威尔逊。但是当麦康伯面对真正狮子时，却被吓得目瞪口呆，懦弱暴露无疑。引用的对话是小说的开头，这是一个倒叙，是麦康伯和威尔逊遭遇狮子后的第二天。金酒为酸酸甜甜的饮料注入了酒精的灵魂，而原先麦康伯想要的恐怕只是酸酸甜甜的没有酒精的饮品，于是，酒精在这里成为了某种勇气的隐喻。要想弄一大罐子“血红玛丽”（小罐子不值），就得拿大号罐子，放进去一块差不多大小的冰块，放得下就行。（这是避免我们的产品快速融化、流淌。）混入一品脱伏特加以及同等量的辣番茄汁。加一大勺伍斯特酱。一般也用李派林牌子的英式香辣酱；不过也可用AI或者上好的牛排酱。搅拌后加小量芹菜、盐、红椒、黑胡椒。接着继续搅拌，然后尝尝味道如何。假如太浓烈，就用番茄汁稀释。假如不够劲，就加伏特加。有些人更喜欢加柠檬水。如果觉得余音不绝，挥之不去，就加伍斯特酱——但别把可爱的颜色弄没了。不断地喝，看看味道怎样。1941年我把此物引进香港。除了日本军队外，这个东西也许是大英帝国这块殖民地沉沦的另一个因素，舍此无他。你掌握窍门后，就可以自己来配搅。喝起来像是绝对没有酒精，一杯下去，还是像上好的大杯马蒂尼那样有劲。秘诀是要冰镇，别让冰块把它弄成水汤了。要用好伏特加和好番茄汁。新泽西有一家俄罗斯伏特加酿造厂，产品不错，记不得名字了，我还是别乱说，省得你找错了地方。
——海明威1947年信件
文章提到的“血红玛丽”在鸡尾酒单上通常被称为“血腥玛丽”，是一种以伏特加作为基酒的鸡尾酒。据说这个名字源于英国16世纪以血腥镇压新教留名史册的女王玛丽一世，血腥玛丽鸡尾酒里加入番茄汁，血红色的粘稠质感确实能让人联想到血液。看海明威的信件，制作血腥玛丽简直和做菜一样：番茄汁、黑胡椒、芹菜、伍斯特辣酱（一种带有辣味的酱油），伏特加在这些重口味的配料面前，只剩下点儿酒精味了。喝血腥玛丽也像是吃一道菜，酒精几乎感觉不到，但是后劲依然十足。海明威调酒也像是揉面，面多了加水，太烈加番茄汁，不够劲又加伏特加，最后可不是就弄出来一大罐血腥玛丽吗！总的来说，这种酸酸咸咸带点辣的鸡尾酒还是很受欢迎的，现在调酒师们也会在经典配方的基础上做一些变化，比如多次获评亚洲前五十酒吧的COA，就有一款“血腥牛肉玛丽”，加入了澄清处理的牛肉汤，酒体晶莹剔透，却增添了一股咸鲜的风味。
我在喝酒方面乖了很长时间。不是因为手头紧或者喝了后感觉不好。而是为了尽量约束自己。不过，我记得1942年有一次，户外天气很不好，在“花都”酒吧碰上了不起的巴斯克球手吉勒莫。是上午10点半的光景。他前一个晚上刚打完球，输了；我也感觉不好。我俩在酒吧里呆了一整天，当中只偶尔如厕；每人喝了17杯双份冻唇蜜鸡尾酒。每杯双份冻唇蜜含有朗姆酒4盎司。也就是说我们每人喝了68盎司朗姆酒。饮料里不含糖。我们每人吃了两份牛排三明治。他终于离去，因为当晚要赶到“山墙”去给人当回力球赛裁判。我又喝了一杯双份，接着回家，一整夜在看书。
——海明威1952年信件
这封信件提及的鸡尾酒“冻唇蜜”，英文为“Daiquiri”，鸡尾酒单上一般翻译为“大吉利”，也译为“黛绮丽”，是一款以朗姆酒为基酒的鸡尾酒。海明威将朗姆酒翻倍，4盎司相当于120毫升，也就是说，海明威一天喝了至少120*（17+1）=2160毫升约40度的朗姆酒。2升多的酒量，海明威称得上一声海量。书信里还提到“饮料里不含糖”，海明威喜欢偏酸的鸡尾酒，这也很符合他的硬汉形象。根据海明威的描述，调酒师们发明出了一种“海明威大吉利”，根据被誉为“鸡尾酒圣经”的《鸡尾酒法典》记载，这份鸡尾酒的配方需要1.5盎司朗姆酒、半盎司樱桃白兰地，还要加上一盎司葡萄柚汁，半盎司青柠汁和一茶勺糖浆。葡萄柚是一种血红色的柑橘类水果，有些像我们平日里吃的红心柚子，但是会更酸一些。海明威版大吉利以葡萄柚汁和樱桃白兰地代替了部分的糖，让整杯酒的酸质更加明显。经典的大吉利，则只包括朗姆酒、青柠汁和糖。
▲欧内斯特·海明威（Ernest Hemingway，1899.7.21 — 1961.7.2）美国作家、记者，被认为是20世纪最著名的小说家之一。代表作《老人与海》《永别了，武器》《乞力马扎罗的雪山》等。03.
威士忌酸与龙舌兰日落
喜欢喝酒的作家不止海明威一个，诺贝尔奖获得者、美国小说家福克纳也是十足的酒鬼。福克纳最爱威士忌，他的作品里四处都有威士忌的影子，在小说《八月之光》里他描述喝威士忌像是“糖浆般冷冷地经过喉头”。纯饮之外，也有鸡尾酒的喝法，比如在长篇小说《圣殿》里他写道：这是个卖甜食和便餐的铺子。店内空荡荡的，只有一个穿着油污的围裙的男人。他们往屋后走，走进一个只有一张桌子和四把椅子的小间。男招待拿来四只玻璃杯和几瓶可口可乐。“领班，给我来点糖、水和一个柠檬。”高温说。那人把东西送过来。其余的人看着高温做酸威士忌鸡尾酒。“他们教我这种喝法。”他说。他们望着他喝酒。“对我来说，这酒劲头不大。”他说着又往杯子里倒满了酒。他把酒又喝了。小说的背景是美国禁酒令时期。1919年《美利坚合众国宪法第十八修正案》通过，“禁止在合众国及其管辖的一切领土内酿造、出售或运输作为饮料的致醉酒类；禁止此类酒类输入或输出合众国及其管辖下的一切领土”，到了1933年这份禁令才被废除。禁令颁行的十余年间，虽曰禁酒，但是人们喝酒的热情丝毫没有消减，私自酿的烈酒遍地开花。但这些私酒往往质量不高，直接饮用滋味不太妙，书中高温就说“你们这帮人怎么喝得下这种玩意儿！”因而此时鸡尾酒发展极其迅猛，大家都在找让烈酒好喝易饮的方法。福克纳小说里提到的威士忌酸，以威士忌为基酒，黄柠檬注入酸味，糖浆平衡酸甜度不至于过于刺激，再加入冰块缓解烈度。酒后劲依然不小，但却是好入口多了。这款鸡尾酒海明威也曾经提到过，不过偏好酸口的海明威直接省去了糖浆。在《流动的盛宴》里，海明威和菲茨杰拉德第一次见面，两人喝了很多酒，又淋雨开车，菲茨杰拉德发了烧，两人到小旅馆安顿，海明威让侍者拿药来，“柠檬汁和威士忌混在一起，和两片阿司匹林一起递给他”，直接将威士忌酸当作了药引子。现在一些调酒师在调制威士忌酸时会加入可生食蛋清，摇晃后的蛋清给鸡尾酒注入了绵密的口感，烈酒又去除了蛋清淡淡的腥味，整杯酒会变得十分顺滑，酒液就像绸缎一样流进腹腔。
▲威廉·福克纳（William Faulkner，1897.9.25 — 1962.7.6），美国最有影响力的作家之一，1949年诺贝尔文学奖获得者。代表作《喧哗与骚动》《我弥留之际》《押沙龙！押沙龙！》等。每一种基酒都有自己的地域特色，像是伏特加连接着俄罗斯，朗姆酒连接着古巴，龙舌兰则连接着墨西哥。龙舌兰酒是用龙舌兰植物的块茎发酵酿造而成的烈酒，用于鸡尾酒的历史并不太久。经典的用龙舌兰调制的鸡尾酒有“玛格丽特”和“龙舌兰日出”，前者据说是美国“垮掉的一代”代表作家凯鲁亚特在墨西哥流浪时最喜欢的酒，用龙舌兰、君度橙味酒、青柠汁和制成，饮用时还会在杯子的边缘抹上一圈细盐。后者则是一款颜值很高的调酒，龙舌兰和橙汁打底，加入几滴柠檬汁，最后慢慢注入红石榴糖浆，让红色逐渐蔓延，像是日出时霞光万丈。有“龙舌兰日出”，那么有没有“龙舌兰日落”呢？确实有。电子游戏《极乐迪斯科》里，主角是一个喜欢喝酒的警察，在灰暗城市的暮色里开着汽车扎进了海边的沙地，自称为“龙舌兰日落”：——“我们看见一副奇景。一辆残破的警车，你坐在里面。就在那边的海滩上。你发动引擎，声嘶力竭地尖叫着……”“所以，自然而然地，像我这种好奇心重的人，就问你什么时候到了，然后你回复说……”——“我说的每一句话都是真的。龙舌兰日落将会粉碎现实的阴影。”
有一些龙舌兰酒瓶里会放有小虫，这可不是什么中国泡酒。虫子通常是生长在龙舌兰植物上的，酒瓶里加入这种小生物，只是喝酒的人们相信小虫会增强酒力，甚至会带来迷幻的效果。试问谁人喝酒不想达到飘飘欲仙的状态呢？但事实上，这只是酒商的营销话术，龙舌兰有虫无虫并没有太大区别，现在有虫子的龙舌兰已经很少见了，不过在文学的故纸堆里，我们还是能找到一点虫影：我建议您要苏西达斯龙舌兰酒，马尔科·安东尼奥说。阿玛尔菲塔诺和蔼地笑笑说：好，不过只要一小杯。马尔科·安东尼奥举起一只手，用两根指头打响指。这些浑蛋大概都聋了，他说。说罢，起身向吧台走去。片刻后，他回来了，一手拿两个杯子，一手拎着半瓶龙舌兰酒。您尝尝，他说。阿玛尔菲塔诺品了一小口，觉得很好。瓶底本该有小虫，不过这些饿死鬼大概把小虫给吃了，他说。这话像是笑话。阿玛尔菲塔诺笑了。我保证这是真正的苏西达斯龙舌兰酒，您就放心喝吧，马尔科·安东尼奥说。喝下第二口以后，阿玛尔菲塔诺想：不错，真是不一般的好酒。这酒已经不生产啦，马尔科·安东尼奥说，就像这个破国家的很多东西一样。
——波拉尼奥《2666》
▲罗贝托·波拉尼奥（Roberto Bolaño），1953.4.28 — 2003.7.15），智利诗人和小说家。代表作《地球上最后的夜晚》《2666》《遥远的星辰》等。最后，我想用美国作家卡佛的经典短篇小说《当我们在谈论爱情时我们在谈论什么》结尾：我的朋友梅尔·麦克吉尼斯在不停地说话。梅尔·麦克吉尼斯是一位心脏病医生，有时候，这种身份给了他这样说话的权利。
我们四人围坐在梅尔家的餐桌旁喝杜松子酒。从水池后面的大窗户照进来的阳光映满了厨房。四人里有我、梅尔、梅尔的第二任妻子特芮萨（我们叫她特芮）和我的妻子劳拉。那时我们住在阿尔伯克基。但我们都是外地来的。
餐桌上放着冰桶。杜松子酒和奎宁水在我们手中传来传去，不知怎的，我们就谈到爱情这个话题上来了。梅尔认为真正的爱情绝不止于精神上的爱。他说他离开神学院去上医学院时，已经在神学院里待了五年，他说回顾在神学院的那些日子，他仍然觉得那是自己一生中最重要的时光。
——卡佛《当我们在谈论爱情时我们在谈论什么》
这是小说开篇的场景，伴着杜松子酒和奎宁水，两对夫妻、四个朋友在院子里聊天。这篇小说有趣的地方在于，开头简要介绍情境以后，几乎全部由对话构成，而且对话里真能感受到逐渐漫上来的酒意。四个人就坐在午后的庭院里，谈论爱情，随着聊天和喝酒的深入，他们越来越不确定什么是爱情，或许是喝醉了，又或许这就是爱情。在小说的结尾，酒喝光了，时间也仿佛停止了，只剩下四人静静坐在黑暗里，听见所有人的心跳。他们喝的酒其实就是经典鸡尾酒金汤力，金酒（gin，又译作杜松子酒）、汤力水（tonic，又译作奎宁水）、青柠、冰块，四种最简单的材料，就可以在自家后花园里调制出喝一个下午都不会厌倦的金汤力。鸡尾酒并不是只能和酒吧或晚宴绑定，它就是日常的一部分，“梅尔把一小碟酸橙递给我。我拿了一块，把汁挤进酒里，用手指搅了搅冰块”，没有调酒的工具也无所谓，手指就是天然的搅拌棍。金汤力不是那种小杯的一口见底的短饮鸡尾酒，它适于长饮漫谈，感受汤力水里的气泡裹挟着酒精在口腔里一次次绽开，让酒意慢慢上涌。
▲雷蒙德·卡佛（Raymond Carver，1938 — 1988），“美国二十世纪下半叶最重要的小说家”和小说界“简约主义”的大师。代表作《当我们谈论爱情时我们在谈论什么》《大教堂》《新手》《火》等。把这个文段放在最后，一方面是因为我私心真的很喜欢这篇小说和金汤力，另一方面，一篇谈鸡尾酒的文章，总还是想给读者们也喝上酒。因此，最后列出一个金汤力配方，所需的材料都是在水果摊和便利店里就能获取：准备一个300-400ml的玻璃杯，加入半杯冰块。加入以下原料：金酒，1.5盎司（45ml）（金酒可以在便利店购买小酒版，一瓶约50ml）青柠汁，取半个挤汁，并切一片青柠放入杯中装饰。（也可以用黄柠檬，但是优先推荐青柠，青柠的香气和金酒的清冽草本气息更搭）搅拌以上原料（用勺子、筷子或者手指都可以），在杯中加入汤力水至满杯（汤力水可以在便利店买到）可以根据自己的口味偏好适当调整用量，如果你和海明威一样喜欢酸的，那么可以多加一些青柠汁。每一杯酒都是定制，随时可以根据自己的口味偏好调整，这正是自己调制鸡尾酒的最大乐趣啊！本文经授权转载自
楚尘文化
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