五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。
五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者
入
肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。
当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
现在，我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下：
配方一：桂皮、山柰各
70
克，丁香、豆蔻各
120
克，砂仁
600
克；
配方二：桂皮
120
克，山柰
440
克，丁香
220
克，豆蔻、砂仁各
110
克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各
100
克，丁香
50
克，小茴香、甘草各
300
克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各
500
克，陈皮
1500
克，草果
750
克，砂仁
1000
克；
配方五：八角
520
克，桂皮
70
克，山柰
100
克，甘草
70
克，砂仁
40
克，白胡椒
30
克，干姜
170
克。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各
100
克，小茴香
300
克，花椒
110
克，砂仁、干姜各
60
克，肉豆蔻
50
克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各
40
克，山柰、木香各
30
克；
配方二：八角
160
克，花椒
200
克，白芷
100
克，山柰、肉桂各
80
克，肉豆蔻、砂仁、丁香各
40
克，小茴香、陈皮各
60
克，木香、高良姜各
20
克，干姜
120
克；
配方三：八角
200
克，肉桂
100
克，小茴香
120
克，干姜、山柰、肉豆蔻各
80
克，砂仁
70
克，草果
60
克，木香、高良姜各
50
克，陈皮、丁香各
40
克，花椒
30
克；
配方四：八角
350
克，花椒、小茴香各
100
克，肉桂
90
克，丁香、砂仁各
80
克，高良姜
50
克，木香、肉豆蔻各
40
克，草豆蔻、陈皮、山柰各
20
克，干姜
10
克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从
“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
十三香扎蹄
原料：猪前蹄髓1只，十三香25克，葱结、姜片各25克，干辣椒10克，生抽100毫升，老抽20毫升，糖25克，黄酒25毫升；
制法：
1．将猪蹄髈洗净，去骨后皮朝外卷起，然后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入所有辅料，加清水浸没原料。大火烧滚后，加盖转小火焖1.5小时，至肉熟软时，取来晾冷。
2
．将猪蹄髓放入冰箱冷藏
2
小
时，取出后解开纱布，切片装盘。
奇香手撕鸡
原料：母鸡1只(约1500克)、干辣椒10克，葱结、姜片各25克，五香粉25克，生抽150毫升，老抽10毫升，糖20克，黄酒20毫升，色拉油适量；
制法：
锅烧热，倒入色拉油，放入葱结和姜片煸香，再加入其余辅料炒匀，然后放入治净的鸡，加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，取出来装盘，上桌食用时用手撕成块即可。
