粤菜有多讲究？用大虾鲮鱼煮萝卜，然后只吃萝卜！

搵食广东之「虾籽扒萝卜」

文｜飞哥

我的好朋友，富力君悦酒店的中餐掌门人——彪哥，地道广州人，身上贴着粤菜从业者中最有力的标签：师从利苑饭店，可算是从烹饪到管理都是根正苗红的存在。

和彪哥结缘，是从一次品牌活动的合作开始。当时因为通信问题，我只能凭借着微信语音的传递，将菜式制作的想法非常不完整地和彪哥进行沟通，然后等回来后跟客户一起试菜。

而这次试菜，给我的绝对是惊喜：花胶黑蒜汤，会把母肚先炖，取其胶质，再放公肚，取其爽口；卤水汁牛肉，则甄选了顶级的澳洲西冷和牛肉，用极热的高温快速煎过，再淋上滚热的卤水，以保证肉质的软滑而脂香充足。

彪哥的创新粤菜

凡此等等，这些操作上的细节，在以往跟其他厨师合作的项目上，常常是出问题的高发区，而这次合作，却是相隔几个时区却无缝衔接，完全可以理解为两个相近的理念之间的对话，是可以跨越时空距离的。

说回广州富力君悦酒店的餐饮，可能很多人都会知道他们的自助餐很丰富，丰富到炒炉和烧腊炉都搬了进去，现场制作，成了行内的标杆，彪哥的努力是功不可没。视频中看到的这道虾籽扒萝卜，其实也是我们另一次碰撞的结果。在闲暇中，经常会跟彪哥小聚，而对于传统菜式如何做到既保留风味，又能以新的形态出现，在西材中用、减法烹饪这些方面，我俩之间总是能碰出不少火花。

传统而家常不过的一道鱼菘炆萝卜，其演变过程也是这样碰撞而来。按旧法，将鱼肉的味道经炆煮融进萝卜中，再循减法思维，去掉已失本味的鱼肉，然后收浓汁水挂于萝卜之上，最后洒入炒香的虾籽，令香鲜二味同时提升。尝到的是精华，让味蕾满足而减轻胃部负担，也是传统菜式做精做细的必由之路。

制鱼菘

鱼菘与虾炒出香味

加萝卜同煮

单挑出萝卜，撒虾子

飞哥和彪哥搭档，被圈内戏称为“飞彪组合”，倒也生动。但自己更喜欢与彪哥这样理念相通的老友切磋，那种举手抬足间对方已经明白你心念所在的感觉，是很奇妙的。按现在的说法，我们好像可以称为“Soulmate”了。哈哈，广东话谐音“苏眉”，一种名贵的鱼类，也好啊，很适合好吃的我们嘛。

-fin-