从很多研究看，面包除了提供淀粉，还包含有对人体很重要的维生素，算是健康的东西。但是人们仍然不清楚什么导致不同类型的面包影响到人体在临床相关参数和微生物菌群上的差异。在6月6日的Cell子刊Cell Metabolism上，以色列的Weizmann 研究所的研究人员报道了一个在20名健康受试者中的随机试验结果，比较了白面包和全手工发酵面包对身体影响的差异。
令人惊讶的是，研究者发现面包本身并没有对参与者产生很大的影响，不同的人对面包的反应也不一样。研究小组随后设计了一种算法来帮助预测个体在饮食中对面包的反应。
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多参数显示白面包和全麦面包影响差异不大
研究中的所有参与者通常会消耗掉从面包中获得大约10%的热量。开始的一周里，两个小组分别食用包装好的白色面包和为研究特别烘焙的新鲜全麦面包。停食面包两周后，两组的饮食再调转过来。
在研究之前和整个时间，研究人员对许多人体健康方面的影响进行了监测。这些包括晨起血糖水平；必需矿物质钙、铁和镁的含量；脂肪和胆固醇水平；肾脏和肝脏酶；以及一些炎症和组织损伤的标记物。研究人员还测量了参与者试验研究前、中、后的肠道菌组成。
研究的第一作者Eran Segal说：“最初的发现很出乎我们的意料，这两类面包对人体的影响在我们测量的任何参数上，都没有临床上显著的差异。我们观察了许多标记物，这种饮食干预的效果均没有显著差异。”
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即使是食物同样，不同人反应也会有不同
然而他们的一些早期的工作，是发现不同的人摄入同样的饮食，有不同的血糖反应。研究人员怀疑结果后面有更复杂的机制：也许在研究中有些人对某种面包的血糖反应更好，而另一些人对另一种更好。仔细研究后，情况确实如此。大约一半的人对白面包有更好的消化反应，另一半人对全麦面包有更好的响应。所有的研究结果平均在一起时，只看到缺乏差异。
通讯作者之一Eran Elinav说：“这项研究的结果不仅是吸引人的，而且可能非常重要。因为它们指向一个新的概念——即使是同样的食物，不同的人也会有不同的反应。迄今为止，食物的营养价值已经从最微小处进行研究，适用于所有人的饮食模式都是失败的。”
他补充说：“这些发现可能导致一个更合理的方法，来告诉人们基于他们的微生物，他们能更好地适应哪些食物。”
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研究还有必要进一步进行
另一位通讯作者Avraham Levy称：“这些实验研究的是每个人吃相同量的碳水化合物，这意味着他们得吃更多的全麦面包，因为它含有更少的碳水化合物。此外，我们知道，由于其纤维含量高，人们一般吃全麦面包量比较少。我们并没有根据你饱腹的感觉考虑你会吃多少，所以必须继续下去再做研究。”
参考资料：1）
Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses
2）Is white or whole wheat bread 'healthier?' Depends on the person
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