别样的京都 | 你小心翼翼守护的人生，有挥霍的价值吗？

理想国imaginist · 公众号 · · 2017-07-18 18:14

正文

京都是一个充满着极端和矛盾的城市，舞伎的装扮无限华丽，有着最繁复的装扮和最鲜艳的色泽，是加法的极致；而僧人却减掉了所有装饰，穿着世界上最深的颜色，朴素贫寒至极。这是京都两个极端范式的呈现，是盛装的上限和朴素的下限。传统的茶屋里会摆上西洋古董，菜市场旁会有咖啡馆，寺院的尽头是当代艺术画廊，而这里曾一度是摇滚圣地和嬉皮重镇。

在料理上，京都也体现出了极为明显的两极化。既有极具仪式感的「怀石料理」、「会席料理」，又有僧人用蔬菜、汤叶（豆腐衣）等食材制作的「精进料理」，还有百姓家常菜「町方料理」和各式路边小店。

历史感、日常感和自然感是京都的三重维度，互相碰撞、叠加，让人心生一种时间和空间上的杂芜之感。高层公寓拔地起时，各式财大气粗的连锁店侵袭挤占时，似乎在模仿东京塔的京都塔建成时，京都人总会哀叹「京都也被糟蹋了」。不是当地人，所以大概既无法从纵向的时间上理解某种无力，也无法体会京都人在不同世界、不同位置眺望自己生活的心境。偶尔去趟京都，去食肆店铺尝尝他们的食物，就是我们最接近京都日常、窥视京都个性的方式吧。

茶泡饭

△《深夜食堂》里的茶泡饭

京都人以其暧昧的举止和言辞闻名，他们隐而不言，习惯意会。外人揶揄京都人这一点时，就会提及茶泡饭的例子。京都人询问客人是否想吃茶泡饭的时候，即是在礼貌地请求客人离开，意味着客人已经停留太久或者在不合适的时间到访。骆以军也曾提到过某种村上春树式的礼貌和背后的冷漠，他说有一种「太细致太敏感的人和人的关系，特别不自在」。村上春树是京都人，这大概就是京都人不免让人觉得敏感、偏执、心眼多，甚至某种怀揣恶意的原因吧。

但与之相对的，京都这种人际交往的复杂规则和精确计算的水土，似乎催生和孕育了精密制造业的发展，像是各式工匠和职人文化、对人体精密复制的华歌尔内衣，一系列的高科技产业、计量设备与器械，还有制造了另一个人工世界的任天堂游戏。

这是一个自由的城市，但也是一个具有规则的城市，因而既不会过于拘泥无趣，也不会杂乱无章。

乌冬

△关西口味的「狐狸乌冬面」

小说家池波正太郎曾写道，「四十年前乌冬面的味道，现在依然被完完全全地保留在京都。」乌冬面是京都料理代表之一，相对于关东地区的浓口酱油汤底，京都大阪为中心的关西地区，则在昆布和沙丁鱼制作的高汤中加淡口酱油，有着微甜的口感。还可以加入油豆腐、豆皮、面筋、香菇、菠菜、鸡肉、牛肉、天妇罗等作为浇头。京都的「狸猫面」跟东京加了天妇罗碎屑的不是一回事，而是在大阪的狐狸乌冬面（加油炸豆腐和葱）的基础上加入了勾芡。生粉的调和很难，因而是乌冬面中最简单、却又最有料亭风味的。

虽然乌冬看似只是就着面汤吃的简单面食，但却有不少讲究。京都的面汤较淡，必须澄澈；面条柔软，需要被笔直地裁成一样的宽度，不能弯弯曲曲，不能粘到一块。如果泡胀，失去了轮廓，或者吸饱了汤汁染上了颜色，那就完蛋了。哲学家九鬼周造曾说，永不相交的平行纹路有着被吸引却不合流的紧张感，以及不依附、不执着的心境，「浸染却不变色」，必须是「明艳的肯定中藏着黯黑的否定」，才是「粋」。乌冬面条和面汤、缤纷的浇头虽在一起，却又有各自独立的味道和气质。

鹫田清一曾笑说，人生的尽头，他希望能吃完清汤乌冬面再走。

腌菜

△街头售卖的各式腌菜

在过去，京都食材极为贫乏，这里没有海，所以人们只能吃到湖里的淡水鱼。但这种贫瘠中催生出了京都极致精密的烹饪技巧，其与炖蔬菜和泡菜、山椒小鱼等腌制品成了京都料理的特色。

京都有味增田乐，把食材穿成串，抹上柚子味增或花椒味增烤制。还有著名的萝卜泡菜，可以做出时间较短的浅渍，也可以从冬天开始腌到来年五六月，去盐后配以酱油和生姜。到了十月、十一月，萝卜就成了深棕色，去盐后可以煮着吃。寿岳章子在《千年繁华》里回忆起自家料理时说，春夏的时候会有入味的米糠腌菜，冬天则是千层腌菜，一定要柔软的口感中带些清脆，味道也应该是些微的甜味加上适度的咸味才行。

京都人其实是很朴素的，他们不会光顾只讲究外在的店铺，外出的和服旧了会在家穿，然后几次缝补变成被套，最后变成抹布。他们懂得过犹不及，总说「好可惜」，教育下一代不可以糟蹋东西。京都的商人们常说，赚得到钱时不可赚太多。

京菓子

△京都有名的菓子铺「虎屋果寮」，在东京也有分店

在以前，京都和菓子铺贩卖的都是专门给皇室和贵族享用的奢侈品，江户时代中期后白糖的普及带动了日本甜食的发展，点心也走进了平民的生活，在每年的各个时节，大家都会享用着各式菓子。3月3日女儿节的日契，5月5日的柏饼，6月要吃水月无来抑制梅雨季节的郁闷和燥热，7月吃粽子，中秋满月时则有赏月糯米丸，春分秋分时节则有豆沙糯米饭团……大街小巷还有各式烤年糕、栗饼等等。

小津曾说，秋天京都山脉的颜色是红豆布丁的颜色。菓子的制作讲求时令，选用当季材料，配合天气、时令制作出不同颜色、造型的点心。在饮食和衣着上亦是如此。日本知名料亭「木乃妇」的第三代店主高桥拓儿曾谈及和食料理的四季菜单和器皿搭配，春天要突显绚烂娇艳；夏天要突出清凉的氛围；秋天时节人们在欣赏满月的同时为随之而来的残月哀愁，到了红叶的季节，菜品又会装点得枫红烂漫；冬天呼应岁暮时分光阴流逝，会配以吉祥图案，新年时节则要系上红白绳结，恭贺正月。从前京都女子，每个月都会有每个月该穿的衣物，当时的和服有十二季，而不是像现在分为春夏和秋冬两季。

如今时令的意义也许在日趋符号化，但事实上它应该是与生理规律和自然节奏呼应的，就像人生一样，尝试留住时间，注定像反季的大棚蔬菜一般徒劳而且无味。我喜欢这句，「如果无法欣赏眼角细纹和染霜鬓角的魅力，恐怕不会有品位时令的资质。」

咖啡

△京都于1875年开业的喫茶店「Kaikado Café」

京都咖啡店很多，哲学家鹫田清一在学生时代就混迹于百万遍一带的咖啡馆。他说象征京都的不是祇园，不是先斗町酒馆的内厅，而是咖啡馆，这里是聚集了无名者的混沌场所，人们因此得以作为「个体」藏身期间。素不相识的人在那里，背对着背，长时间地沉浸于书籍或是音乐，是人生的休憩之所，也让人得以保持孤独。一种京都「慢」和对于时间的「漫不经心」之感，喝喝咖啡，吃吃东西，以一种特定的方式度过那段时间。

不知道是不是因为这种自由的氛围，得以孕育出京都的各式奇人，各种有趣的怪家伙。「茶道花」的创始人堀宗凡进行点茶仪式时，有时以日本音乐人minmi的《万福玛利亚》作为背景音乐，有时则是赞美诗或者摇滚乐，但点茶本身又极其古典淡然。而庄家卉在《京都之水》中提到的插花艺术界异议分子中川幸夫，无视既有的风格和门派，以被逐出的局外人身份怡然自得。他们都站在20世纪60时代末到70年代京都前卫艺术、地下艺术的十字路口，正是这时，京都嬉皮文化爆发，诞生了最为华丽古怪的乐队组合和民谣歌手。

像是舒国治说的那种「相对于龙安寺一丝不苟的清素和太不近人间烟火，咖啡馆于任何人皆感熟悉，温暖旅人的心」，京都人有这种暗藏着包容的敬而远之。因而在保留古老和传统之外，它热爱新奇食物、包罗万象、宽容极端的城市，这是一个城市的自由和气度。

有时候，噪音才是活力的源泉。

京都的「静」和「寂」背后有着某种超越得失的心气儿，所以即使在曾经的艳丽繁华渐渐退却之后，也并不会走向黯淡，反倒是在某个拐角或者某个黄昏的魔幻时刻，让你短暂地翻涌出无法概括、无法言喻的感觉。京都就像是一个在漫步街巷的野武士，你觉得他有点怪异，他却头也不回地问你一句，「你小心翼翼守护的人生，有挥霍的价值吗？」

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