正文
俨然听呓语，肃坐话黄粱（一） - 《梦粱录》饮食考略
俨然听呓语，肃坐话黄粱（二） - 《梦粱录》饮食考略
接上篇。
本篇断句不易，而且很有可能传抄中出现错误，几眼看不明白就不深究了。有多样食材者，可以单独拎出来，有时又可以随意前后组合，主要看上下文和其他文献中的出现顺序，不作过多解读。
有几个原则，先断篇幅短的，以此为依据断长的。同一类别的尽量作同样断法。名词，如羹、签、鲊、粉、面等尽量放在词尾。动词如蒸、焙、熝、炸等尽量不放词尾（裹蒸、杂熓等除外）。
卷十六
分茶酒店
赤蟹、假炙鯗、棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹辣羹、蟹簽、糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹生、蚶子、煠肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾、酒燒蚶子、蚶子辣羹、酒熓鮮蛤、蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米脯鮮蛤、米脯淡菜、米脯風鰻、米脯羊、米脯鳩子、鮮蛤、假爊蛤蜊肉、葷素水龍、白魚水龍、江魚水龍、肉水龍、腰子假淳菜、腰子假炒肺、羊爊下飯、假牛凍、假驢事件凍、蛤蝤凍、雞凍、三鮮凍、石首白魚凍、 [魚土] [魚部]假蛤蜊、三色水晶絲、五辣醋羊生膾、十色事件凍、三色炙潤鮮粥、蜜燒膂肉、炙 [犭巴]兒江魚、炙潤爊獐肉、炙潤江魚咸豉、十色咸豉、下飯膂肉、假爊鴨下飯、二色炙潤骨頭等食品。
赤蟹：
A类。梭子蟹科青蟹属（Scylla）的俗名之一。“壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄”而得名。以前的分类只有锯缘青蟹（Scylla serrata），现在的分类有4种青蟹，中国本土产的拟穴青蟹（Scylla paramamosain）居多。
青蟹根据状态或者产地不同有诸多俗名，蝤蛑也是其中之一。
假炙鲞：
C类。鲞是鱼干，后文有鲞鋪，售卖各式鱼干。
橙醋赤蟹：
A类。橙子做的醋烹蟹。
《唐本草》：桃酢，葡萄、大枣、等诸杂果酢。
白蟹辣羹：
A类。白蟹是梭子蟹科梭子蟹属的三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）。辣羹即食生脍后浙西人所制姜辣羹。见“鲫鱼脍”。
蝤蛑签：
E类。见“鸡丝签”。
蝤蛑辣羹：
A类。拟穴青蟹（Scylla paramamosain）的俗名之一。辣羹即食生脍后浙西人所制姜辣羹。见“鲫鱼脍”。
溪蟹：
E类。泛指，溪蟹有太多种了。
柰香盒蟹辣羹：
E类。见“柰香新法鸡”。
蟹签：
E类。见“鸡丝签”。
糊齑蟹：
E类。可能是用捣碎的腌菜糊来调味的蟹。见"糊齑海蜇螺头"，“齑面”。
橙醋洗手蟹：
E类。关于洗手蟹到底是生是熟还有争论。我倾向于“洗手蟹”是生的，后面的“酒泼蟹生”是熟的。
《蟹谱》：北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢，即可食，目為洗手蟹。
《蟹略》：今人以蟹沃之盐酒，和以姜橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。
《蟹略》是高似孙对《蟹谱》作的补充，这句“蟹生，亦曰洗手蟹”应该是犯了望文生义的错误。
蟹生是做熟的再冷吃，类似今天潮州冻蟹。《吴氏中馈录》蟹生：用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。以麻油先熬熟肯定是以麻油（将蟹）先熬熟的意思，否则不必用“以”字。《吴氏中馈录》中的“肉生”，《竹屿山房杂部》的“鸡生”也都是熟的，并非生肉。
橙酿蟹：
B类。即蟹酿橙，蟹肉蟹黄酿入橙中蒸。
《山家清供》蟹釀橙：橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。
橙在宋代就是甜橙（Citrus sinensis），虽然叫这个名字，其实当时应该一点也不甜。我们今天吃到的水果充满了人工选择的痕迹，比如最常见到的甜橙-脐橙，其实是1820年巴西修道院的果园中的甜橙突变的，1930年代大陆才引进。唐宋时代橙是调味品，韩愈有「调以咸与酸，芼以椒与橙。」苏轼有「点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。」
五味酒酱蟹：
A类。酒酱等调料烧蟹。五味应该不是五味子的意思，就是指五味调和。
酒泼蟹生：
A类。酒泼冷蟹。见“橙醋洗手蟹”。
蚶子：
A类。泥蚶（Anadara granosa）。
炸肚燥子蚶：
E类。可能是炸鱼肚，即花胶，也可能是羊肚，炸了切碎拌泥蚶。
橙醋蚶：
A类。橙醋见“橙醋赤蟹”。
五辣醋蚶子：
B类。
《事林广记》五辣醋：燒葱五莖、川椒、胡椒共五十粒，生姜、乾姜各一分，醬一匙，醋一大盞，入沙盆研爛，可作五分，臨時入油餅末，相度多少。用此醋不惟食膾，諸品皆可用之甚佳。
蚶子明芽肚：
E类。
蚶子脍：
A类。应是生脍。
酒烧蚶子：
A类。
蚶子辣羹：
A类。辣羹即食生脍后浙西人所制姜辣羹。见“鲫鱼脍”。
酒熓鲜蛤：
A类。蛤即蛤蜊。
蛤蜊淡菜：
A类。淡菜即贻贝科下的生物。
淡菜脍：
A类。应是生脍。
改汁辣淡菜：
A类。另调汤汁的淡菜。辣应是姜。
米脯鲜蛤：
E类。一种可能为黄精。宋《宝庆四明志》记载了弹涂鱼的烹制方法：“土人芼以米脯，辣煮之醒酒。”芼以米脯，应当是黄精了。
但宋 程大昌《演繁露》有：又今人食饌，有雜五味於肉中而熟之，當為米缹，而皆書為米脯，尤無義理也。
杨万里有《食蛤蜊米脯羹》，其中“更淅香秔轻糁却”，点明淘洗香粳米来糁（以米和羹），则是米缹的意思了。
米脯淡菜：
E类。
米脯风鳗：
E类。风鳗即风干的鳗。
米脯羊：
E类。
米脯鸠子：
E类。
鲜蛤：
A类。鲜蛤蜊。
新鲜蛤蜊在北宋时不易得，《东京梦华录》里蛤蜊是冬天的时物（还不知道是不是鲜的），其他几乎可以肯定是腌的干货。迁都临安，离海比较近，就比较容易了。
《后山谈丛》记载：仁宗每私宴，十閤分獻熟食。是歲秋初，蛤蜊初至都，或以為獻，仁宗問曰：「安得已有此邪！其價幾何？」曰：「每枚千錢，一獻凡二十八枚。」上不樂，曰：「我常戒爾輩勿為侈靡，今一下箸費二十八千，吾不堪也。」遂不食。
假熝蛤蜊肉：
B类。
《事林广记》假蛤蜊法：用鱖魚批取精肉，切作蛤蜊片子。用葱絲、鹽、酒、胡椒淹共一處淹了，別蝦汁熟食之。
荤素水龙：
D类。水龙见“二色水龙粉”。
白鱼水龙：
D类。水龙见“二色水龙粉”。
江鱼水龙：
D类。水龙见“二色水龙粉”。
肉水龙：
D类。水龙见“二色水龙粉”。
腰子假淳菜：
C类。
腰子假炒肺：
C类。
羊熝下饭：
E类。也不知句读是否正确。
假牛冻：
C类。不知何物所制。
冻字在后文的断句中有很大困扰。后置的意思比较固定，就是肉冻，如《事林广记》之三伏冻，连三伏夏天也可以制作。前置不好说，有些也表示肉冻，不过必须在冬天制作，带有保存的意思，如后文的“冻姜豉蹄子”、“冻波斯姜豉”。《太平御览》里的“冻鱼脍”、“冻肉”明显是冰冻的意思。到了明代，《竹屿山房杂部》中冻猪肉、冻鸡都是肉冻，冻鱼则是鱼用醋、酒烹制后于冬天保存。
假驴事件冻：
C类。
蛤蝤冻：
E类。蛤蝤不知是什么。
鸡冻：
A类。
三鲜冻：
E类。
石首白鱼冻：
A类。大黄鱼白鱼冻。
[魚土] [魚部]假蛤蜊：
C类。
三色水晶丝：
E类。
五辣醋羊生脍：
A类。五辣醋见“五辣醋蚶子”。羊生脍就是生羊肉。
十色事件冻：
E类。各式内脏冻。
三色炙润鲜粥：
E类。三种“炙润”做的粥。
“炙润”二字连续出现4次，若是把润和后面的字连，完全没有意义，故而我把这两个字断在一起，看起来像是一个名词。《武林旧事》里有“润鸡、润兔”。查数据库中“炙润”一词，并没有类似用法，怀疑是口语，恐怕只是读音相似，如果别处有记载也不是用这两个字，解释的时候不必纠结于字。三色炙润、二色炙润则表示不同材料制作。
蜜烧膂肉：
A类。膂肉即背脊肉，蜜汁烤。
炙 [犭巴]儿江鱼：
B类。见“炙椒酸 [犭巴]儿”。江鱼应该是鳀科的鱼，此处应是江鱼仔干。
炙润熝獐肉：
E类。
炙润江鱼咸豉：
E类。咸豉或即后文的盐豉，在宋代指一种保存食用的食品。
《事林广记》肉咸豉：精肉一斤，骰子切。鹽一兩半拌，煞去腥。生姜四兩薄切煠過，用豬脂爛剁，炒過豉一斤，取濃汁兩碗，馬芹半兩，椒子一錢，先下肉於銚內炒。次下豉、姜、橘皮，尾下馬芹、椒，候炒乾焙之。收取可食，佳。
《居家必用事类全集》醎豉：熟面筋絲。碎筍片。木耳。姜片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油鍋炒半熟。傾入擂爛。醬椒沙糖少許。粉牽熓熟。候汁乾供。
帶汁醎豉：制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少許帶汁供。
十色咸豉：
B类。咸豉见“炙润江鱼咸豉”。
下饭膂肉：
A类。膂肉即背脊肉。下饭指的是配饭吃的菜，可能较咸，也不精致。
假熝鸭下饭：
C类。
二色炙润骨头：
E类。
又有托盤簷架至酒肆中，歌叫買賣者，如炙雞、八焙雞、紅爊雞、脯雞、爊鴨、八糙鵝鴨、白煠春鵝、炙鵝、糟羊蹄、糟蟹、爊肉蹄子、糟鵝事件、爊肝事件、酒香螺、海臘、糟脆筋、千里羊、諸色姜豉、波絲姜豉、姜蝦、海蟄鮓、膘皮䐑子、獐 [犭巴]、鹿脯、影戲、算條、紅羊 [犭巴]、槌脯、線條、界方條兒、三和花桃骨、鮮鵝鮓、大魚鮓、鮮鰉鮓、寸金鮓、筋子鮓、魚頭醬等。
炙鸡：
B类。烤鸡。
《事林广记》炙雞鴨：治事淨，湯內養熱，如常批開，研椒、蒔蘿、醬、茴香、馬芹、杏仁各一文。阿愧少許，姜葱約度用之，同研爛，頭醋調，濾滓。淹半日，炙令黃色。止物料得宜以意度之。炒臛頭，去筋膜，盡研爛，入水少許和勻炒之。
八焙鸡：
B类。慢火使干谓之焙。见“焙腰子”。
红熝鸡：
B类。红熝为用酱和红曲熬。见“红熝小鸡”。
脯鸡：
A类。干鸡肉脯。
熝鸭：
B类。先煎后下水煮，再收汁。见“笋燠小鸡”。
八糙鹅鸭：
E类。
白炸春鹅：
A类。
炙鹅：
B类。见“炙鸡”。
熝肉蹄子：
B类。先煎后下水煮，再收汁。见“笋燠小鸡”。
糟鹅事件：
A类。酒或酒糟腌。
熝肝事件：
B类。先煎后下水煮，再收汁。见“笋燠小鸡”。
酒香螺：
A类。
海腊：
A类。海产干货。
糟脆筋：
A类。酒或酒糟腌。
诸色姜豉：
B类。各种肉冻。见蜜姜豉。
波丝姜豉：
B类。疑即后文波斯姜豉，回民制作的羊蹄冻一类。
獐 [犭巴]：
B类。干獐肉。见“炙椒酸 [犭巴]儿”。
鹿脯：
A类。干鹿肉。
《事林广记》和《居家必用事类全集》有醃鹿脯：淨肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用塩五兩。川椒三錢。蒔蘿半兩。蔥絲四兩。好酒二升。和肉拌醃。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時。取出以線逐條穿。油搽曬乾為度。
影戏、算条：
E类。干肉名。
红羊 [犭巴]：
E类。疑即《武林旧事》之胡羊 [犭巴]。胡羊即绵羊。
槌脯、线条、界方条：
E类。干肉名。
三和花桃骨：
E类。有误，见后文，应为三和鲊、桃花鲊、骨鲊。
鲜鹅鲊：
B类。腌鹅肉。
《居家必用事类全集》鵝鮓：肥者二只去骨。用淨肉。每五斤細切。入塩三兩。酒一大盞。醃過宿去鹵。用蔥絲四兩。姜絲二兩。橘絲一兩。椒半兩。蒔蘿茴香馬芹各少許。紅曲末一合。酒半升。拌勻入罐。實捺箬封泥固。豬羊精者皆可。仿此治造。
大鱼鲊：
B类。腌大鱼。
《居家必用事类全集》魚鮓：每大魚一斤。切作片臠。不得犯水。以淨布拭幹。夏月用塩一兩半。冬月用塩一兩。待片時醃魚水出。再擗幹。次用姜橘絲蒔蘿紅曲饙飯並蔥油拌勻。入磁罐捺實。箬葉蓋。竹簽插。覆罐。去鹵盡。即熟。或用元水浸肉。緊而脆。
鲜鳇鲊：
B类。鳇鱼是鲟科鳇属鱼类。
寸金鲊：
B类。寸金是骨头名。
筋子鲊：
B类。
鱼头酱：
C类。鱼头制酱。
《居家必用事类全集》魚醬： 魚每一斤、塩三兩炒、椒末一錢、馬芹一錢、乾姜末一錢、神曲末二錢、紅曲半兩、蔥絲一握。先將魚破切，以前件物料加好酒和勻入磁瓶。
鰇魚、蝦茸、鰻絲、地青絲、野味臘、白魚乾、金魚乾、梅魚乾、鱭魚乾、銀魚乾、 [魚孱]魚乾、銀魚脯、紫魚螟脯絲等脯臘從食。葷素點心包兒：旋炙 [犭巴]兒、灌爊雞粉羹、科頭、攛魚肉細粉、小素羹、灌肺、羊血、糊齏海蟄螺頭、辣菜餅、熟肉餅、鮮蝦肉團餅、羊脂韭餅；
鰇鱼：
A类。干鱿鱼。
虾茸：
E类。一种干货，也许是虾米碎。
鳗丝：
A类。干鳗鱼丝。
地青丝：
E类。
野味腊：
A类。各种腊制野味。
白鱼干：
A类。见“白鱼”。
金鱼干：
E类。不知金鱼是什么鱼。
梅鱼干：
A类。梅鱼也是鲌属的一种。
鲚鱼干：
A类。凤鲚干。
银鱼干：
A类。银鱼科间银鱼属的统称。
[鱼孱]鱼干：
E类。不知什么鱼。
《雨航杂录·卷下》：, [鱼孱]鱼身柔如膏，无骨鳞细，口阔齿多。
银鱼脯：
A类。类似银鱼干。
紫鱼螟脯丝：
E类。紫鱼是笛鲷科紫鱼属的鱼类。螟在这里不知何意。
旋炙 [犭巴]儿：
B类。旋就是立即、马上的意思。见“炙椒酸 [犭巴]儿”。
灌熝鸡粉羹：
A类。见“罐里熝鸡丝粉”。
撺鱼肉细粉：
A类。撺即汆。
小素羹：
E类。
熟肉饼：
A类。熟肉为馅。
鲜虾肉团饼：
E类。团饼不知是什么，一般是指茶饼的。
四時果子、圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桲桃（學海類編本作蒲萄）、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、臺柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏。此果未遇時，則有歌賣。更有乾果子，如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎蚫螺、諸般糖煎細酸、四時像生兒時果、春蘭、秋菊、石榴子兒、馬院醍醐、乳酪、韻果、蜜姜豉、皂兒膏、輕餳、瑪瑙餳、十色糖、麝香豆沙團子，又有陳州果兒、密雲柿、糖絲梅、山糖烏李、反旋果、萵苣、生菜、筍姜、油多糟瓊芝、四色辣菜、四時細色菜蔬、糟藏，秋天有炒栗子、新銀杏、香藥、木瓜、棖子等類。更有床賣熟羊、炙鰍、炙鰻、炙魚粉、鰍粉（欽定四庫全書本与學津討原本脱粉字）等物。
熟羊：
A类。似乎就是统称煮熟的各部位羊肉。
炙鳅：
B类。香油煎熟后以羊脂烤。
《事林广记》炙魚：魴魚為上，鯉魚、鯽魚次之，重十二三兩或至一斤者佳。依常法洗淨控乾，每斤用鹽二錢半，川椒一二十粒，淹二兩時，瀝去腥水。香油煎熟，放冷，逐以羊肚脂褁上，亦微糝鹽，炙床上炙令香熟，渾揭起脂食之。
炙鳗：
B类。香油煎熟后以羊脂烤。
炙鱼粉：
B类。烤鱼米粉。
鳅粉：
A类。泥鳅米粉。
俨然听呓语，肃坐话黄粱（四）- 《梦粱录》饮食考略
